Boletus en menestra con pencas y habichuelas
 

Enviada por Mel

    Ingredientes 6 comensales:
  • 600 gr. Boletus firmes.
  • 400 gr. Acelgas (Opcional, Borrajas)
  • 2 kg. Habas en su vaina (500 gr en grano).
  • 100 ml Caldo de carne.
  • Opcionales. 100 gr. Jamón.
  • Nata cruda.
Método: TRABAJOS PREVIOS: Como plato primaveral, se hace con los primeros Boletus de la temporada, normalmente Boletus pinophilus, siempre solo setas sin gusanos. A veces trabajamos con Setas de San Jorge (Calocybe gambosa), e incluso hay quien lo hace con Pleurotas ostreatus cultivados los que, con mucha cara en algunos comercios, llaman Setas de Cardo.

El peso de los hongos es variable con su humedad, y con su edad, por lo que quizás a veces necesitemos mayor cantidad de setas. Limpiar sin lavar y cortar los tallos dejando la tercera parte con el sombrero y el resto, que es la parte más dura, pelar con pelapatatas. Los tallos, que destinaremos a la salsa pelar y picar, y los sombreros trocear rompiendo con las manos en tamaño avellana o cortar a cuchillo en lascas .

Las acelgas, aprovechamos solo las pencas blancas, cepillar, y deshilar con pelapatatas, partiendo en dos por el ancho y cortando en largos como1 cm para cocer en agua salada y algo acidulada unos 15 minutos y luego cambiar a otra agua hirviente con su sal y algo de aceite y terminar de cocer a nuestro gusto. A veces sustituimos las acelgas por borrajas de calidad. Las habas, desvainar y cocer con sal hasta que estén tiernas, unos 8 min. y repelar trabajosamente de su amarga piel. Para la salsa, un puñado de habas, podemos olvidarnos del repelado, su amargor va bien en la salsa.

EJECUCIóN: Poner en sartén el picado de los tallos de las setas con 3cs de Aove, calor bajo, hacerlas lentamente que suelten su agua de constitución y la evaporen también.

Ya hechas agregar las habas destinadas a salsa, algo de las pencas que es opinable, y añadir 10 gramos de harina, y ligar para ir agregando el caldo y cocer unos 10 minutos. Nos bastará con 3-4cs de salsa por comensal. Pasar por el fino del pasapurés y luego triturar si nos parece. La salsa debe ser clara y ligera. Probar, salar, y quizás afinar con algo de nata cruda si así lo queremos.

Dependiendo de la presentación final deseada tenemos dos posibles caminos, saltear lentamente las setas con 4-5cs de Aove de nuestro gusto en sartén amplia, y allí mismo agregar las habas, las pencas, y la salsa, calentar el conjunto y servir mezclado. O hacer primero las setas, luego calentar las habas, calentar las pencas y servir los tres por separado, bien regados con la salsilla.

El jamón, también opinable, recortadas las peligrosas esquinas, cortar en tiritas, y saltear crujiente.

PRESENTACIóN: Todos juntos con su salsa o por separado y regados con la salsilla, se sirven en fuente o bandeja, o plato individual, mejor precalentados, poniendo encima las tiritas de jamón si las lleva. En salsera aparte se podría presentar la salsa sobrante si la hubiese, pero bien caliente.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.