Enviada por Menchu

Ingredientes para 4 personas:

• 4 berenjenas,
• 3 pimientos,
• 4 tomates,
• 1 tallo de apio,
• 2 huevos,
• 50 gr. de queso rallado,
• 1 cebolla,
• aceite y sal.

Método: Se cortan las berenjenas por la mitad, se vacía la pulpa y se reserva, y se disponen en una fuente de horno, untada con aceite. Se pica la cebolla y se sofríe en una cazuela con poco aceite. Se añaden los pimientos, pelados y picados, los tomates, también picados y pelados y el apio (también picado). Una vez sofrito, se sazona con sal y se deja estofar moderadamente unos 10 minutos. Se aparta del fuego, se mezclan dos huevos batidos hasta que cuajen y, finalmente, se rellenan con este relleno las berenjenas, junto con la pulpa, bien desmigada, y se ponen al horno hasta que se cueza la pulpa. Se sacan, se espolvorean con queso rallado y se devuelven al horno hasta que estén gratinadas.