Láminas de patata, foie y pera caramelizada con melaza de vino
 

Enviada por Enrique Martínez del Restaurante Maher, Centruénigo, Navarra.

    Ingredientes para 4 personas:

  • 1 Kg. de patatas,
  • 1 foie de 700 gr.,
  • 400 gr. de pera en compota.
  • 100 cl de melaza de vino y vinagre,
  • 4 alcachofas,
  • jamón de pato laminado,
  • cebollino,
  • puré de patata trufado,
  • soplete para la caramelización.

Método: Confitar la patata laminada y sumergir en aceite de oliva aromatizado con ajos, pimienta y un ramillete de aromáticos durante hora y media en un horno de convección a 70 C. Reservar en cámara. Con los 400 gr. de pera limpia hacer una compota e introducir los trozos en el molde. Con el caldo restante de la compota y gelatina homogeneizar la terrina. Compactarla en cámara al menos 4 horas. Laminar el foie a los largo y marcarlo levemente en la plancha. Salpimentar y reservar. Realizar una melaza de vino, vinagre de cooperativa y azúcar a fuego lento hasta conseguir el grado y densidad deseado.

Acabado y presentación: Realizaremos el mil hojas de patata, pera y foie caramelizado con la ayuda de un soplete y azúcar de caña. Colocar los crujientes de alcachofa, jamón, cebollino y salsear el conjunto colocando un cordón de puré de patata y trufa.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.