Chiles en Nogada
 

Enviada por H.H. Orta

    Ingredientes para ocho personas: Para los chiles:

  • 16 chiles poblanos.
  • 4 huevos opcional si van capeados,
  • 3 cucharada de harina opcional si van capeados,
  • 2 taza de aceite. Opcional si van capeados,
  • Para el picadillo de carne:

  • 500 gr. de carne de puerco lomo,
  • 500 gr. de carne de puerco pierna,
  • 30 pasas,
  • 20 almendras,
  • 1 cucharada de piñones,
  • 3 cucharadas de acitrones (biznaga) cortado en cuadritos,
  • 2 duraznos,
  • 2 manzanas panocheras o perones,
  • kilo de jitomate (natural),
  • 2 cucharadas de cebolla picada,
  • 1 diente de ajo,
  • 3 cucharadas de aceite,
  • taza de caldo de pollo,
  • unas semillas de cilantro,
  • 1 plátano macho maduro (yo no se lo pongo),
  • Sal y pimienta, al gusto.
  • Para la salsa de nogada:

  • 100 nueces de Castilla frescas o 200 gramos de peladas,
  • 100 gr. de queso de cabra. O queso muy fresco panela,
  • 1 copita de oporto (jerez) opcional,
  • bolillo remojado en una taza de leche,
  • 1 taza de crema muy liquida (alpura),
  • 1 cucharadita de azúcar,
  • 1 pizca de canela en polvo.
  • Adorno:

  • 1 granada,
  • 1 cucharada de perejil chino.

Método: Dice la tradición que los chiles en nogada se sirvieron por primera vez en el banquete que la ciudad de Puebla ofreció a Agustín de Iturbide, que entraba a la cabeza del triunfante Ejército Trigarante. Estos chiles se pueden capear o no, según el gusto de cada quien.

Procedimiento: Procure que los chiles sean del mismo tamaño y muy lisos. Se lavan, se tuestan en el comal, (si al asar los chiles el olor indica que son muy picantes, póngalos a remojar con sal durante un par de horas) se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Pue. (28 de agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro - mientras más oscuro es su color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.

Forma de hacer el relleno: Se pone a cocer la carne con sal y cebolla, ya cocida se deshebra. Ponga a remojar las pasitas en agua, deje las almendras unos 10 minutos en agua hirviendo, pélelas y píquelas; pele y corte en cuadritos las manzanas y los duraznos y póngalos en agua con sal para que no se ennegrezcan (el plátano se pela y se corta en cuadritos en el momento de emplearlo). Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco es importante que la carne esté deshebrada finamente. Cuando ya está bien frita se agrega el jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana o el peron y el Caldo de Pollo; sazone la mezcla con las semillas de cilantro, sal y pimienta y deje que se cocine a fuego lento una vez cocidas las frutas se agrega el plátano ( algunas personas le agregan un poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor. Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellenan los chiles.

Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente ( se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.

Para hacer la nogada: Un día antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Media hora antes de servirse se escurren y se muelen en la licuadora con todos los ingredientes. Si lo prefiere, sazone la nogada con sal en vez de azúcar y no le ponga la copita de jerez o de oporto. Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada puede cortarse. Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada - valga la redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de nuestra bandera).

Se sirve inmediatamente.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.