Bouf Bourguignon
 

Enviada por Pedro Luis

    Ingredientes para 8 personas:
  • paleron 2 kg (Carne de buey)
  • ajo(s) 42 diente(s)
  • mantequilla 20 gr.
  • bouquet garni 1
  • vino tinto 1 litro de Borgoña
  • zanahoria(s) 200 gr.
  • champiñones de Paris 200 gr.
  • cebollitas 200 gr.
  • aceite de girasol 1 dl.
  • azúcar 1 c.c.
  • Balsámico 2 c.s. (vinagre)
  • cebolla(s) 2  grandes
  • pecho de cerdo 200 gr. salado
  • sal y pimienta
Método: Preparar la  marinada 24 horas antes. Poner el vino de Borgoña en una cacerola, hacerlo hervir y flamearlo. Dejar enfriar completamente. Mientras tanto pelaremos las zanahorias y las cebollas. Se trocearán medianamente. Desgrasar la carne y cortarla en trozos de unos 70 gr., más o menos 3 x 4.

Poner carne, zanahorias y cebollas en un recipiente de vidrio o cerámica y cubrir con el vino. Poner en la heladera por 24 horas.

Cocer el bouf bourguignon: Escurrir separadamente carne y verdura. Reservar el vino. Calentar 3 cucharadas soperas de aceite en una "cocotte" que soporte el horno. Idealmente hierro fundido. Colorear los trozos de carne durante unos 5 minutos. Salpimentar a gusto. Agregar la guarnición de verdura.  Dejar sudar 4 minutos más revolviendo bien. Eliminar la grasa utilizada. Agregar el vino tinto, los dientes de ajo aplastados y el bouquet garni. Hacer que hierva y espumar. Sazonar moderadamente con sal y pimienta del molinillo. Cuidar la sal, puesto que la salsa al reducir puede resultar salada. Tapar la cazuela y ponerla en el horno a 200° durante 2 horas y media a 3 horas. Durante este tiempo, revolver varias veces con una espátula de madera. Si en este lapso  la salsa parece demasiado espesa, agregar un poco de agua para que el líquido alcance 3/4 de la altura de los trozos de carne. Sacar los trozos de carne y el bouquet garni. Volcar el jugo de cocción con las zanahorias y la cebolla en un mixer y pasar durante un buen momento. Pasar la salsa por el chino sobre la cazuela. Rectificar el sabor de la salsa y agregar los trozos de carne. Mantener a fuego muy suave.

Mientras el bouf se hace, preparamos el acompañamiento aromático. Pelar, lavar y glasear (ojo no confitar) las cebollitas: ponerlas en una cacerola con 20 gr. de mantequilla, cubrir con agua, agregar 1/2 cucharada sopera de azúcar; cubrir con un disco de papel sulfurizado cortado a medida del diámetro de la cacerola y dejar que hierva suavemente y reducir a fuego mediano. Cuando el agua se haya evaporado, dejar que las cebollitas coloreen en la mantequilla y que el azúcar los caramelice.. Salpimentar. Agregar el vinagre Balsámico y dejar que reduzca totalmente. Reservar. Retirar la piel y el cartílago del pecho de cerdo salado, cortar en dados no muy grandes. Blanquear, o sea sumergirlos en agua hirviente y dejar un par de minutos Calentar una cucharada sopera de aceite en una sartén y saltear los "lardons". Cuando estén bien doraditos, ponerlos sobre papel absorbente y reservar.

Limpiar los champiñones de París, cortarlos en 4. Saltarlos en aceite en la sartén de los "lardons". Salpimentarlos y desgrasarlos sobre papel absorbente.

Recalentar el Bouf bourguignon una última vez sobre fuego vivo. Agregar la guarnición de tocino, cebollitas y champiñones.  Servir en plato hondo con un puré de patatas.

Suerte y al toro, digo al Boeuf bourguignon.

Pedro Luis

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