Chuletón a la vendimiadora
Enviada por Monique
    Ingredientes:
  • Un chuletón de ternera de 1.500 g.
  • 100 g de mantequilla,
  • 1 c. de aceite de oliva
  • 2 cucharadas soperas de escalonia picada.
  • de botella de vino de borgoña tinto.
  • 1 ramita de tomillo.
  • 1 caña de hueso con tuétano, serrado en trozos.
  • 1 docena de cortadas de pan de molde
  • sal pimienta.
  • 5 cl de armañac
Preparación: Poner el hueso de caña en un bol con agua salada durante una media hora.

Salpimentar el chuleton y dorarlo para sellar con 50 g de mantequilla y la cucharada de aceite. Luego colocarla en el horno caliente pero a temperatura media unos treinta minutos. (el horno en posición de gril).

Mientras se cuece el chuletón, poner los hueso de caña a escalfar en agua hirviendo (no a borbotones sino con ligero temblor) salada unos 10 minutos.

Sacar el tuétano, cortarlo en lonchitas.

Quitar el chuletón de la cazuela, reservar en un sitio caliente. Tirar el líquido graso, y reemplazar por mantequilla fresca, añadir las escalonias, dejarlas a fuego lento hasta que estén transparentes, y luego que cojan un poco de color rápidamente, verter entonces el vino y el tomillo.

Cocer a fuego fuerte hasta que reduzca a unos 12 cl. Sacar del fuego, quitar el tomillo. Poner 2 c. de mantequilla en la reducción, batir con las varillas o el tenedor hasta que quede untuosa, aterciopelada.

Saltear el pan de molde con mantequilla, colocar encima, el tuétano. Quitar el hueso del chuletón así como la grasa. Cortar en lonchas al bifés, colocar en una fuente, caliente, rodeado por los toast con tuétano. Regar la carne con el armañac tibio, flamear ante los invitados.

Servir la salsa en salsera, y acompañar con un puré de judías verdes y unas patatas gratinadas.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.