Callos a la gallega
Callos a la gallega

Cortesía de La empanada Gallega

    Ingredientes:

  • unos callos,
  • unas patas de ternera,
  • tocineta,
  • jamón serrano y chorizo,
  • un trozo de tocino de solo grasa,
  • ajo,
  • cebolla,
  • garbanzos,
  • especies (pimentón dulce, pimentón picante o cayena, comino y especies para callos),
  • aceite,
  • limón,
  • sal.

Método: El día anterior se limpian los callos, raspándolos, lavándolos y enjuagándolos bien. Se trocean luego menudos y se dejan a remojo la noche anterior en agua fría junto con las patas de ternera enteras, una cebolla grande pelada, un puñado de dientes de ajo sin pelar y zumo de limón. Los garbanzos (que también se habrán dejado a remojo la noche anterior) se cuecen aparte poniéndolos al fuego en agua fría con sal. Al día siguiente, antes de hacerlos, se enjuagan de nuevo bien los callos y la pata, poniéndolos a cocer en una olla alta en agua abundante sin sal. Al hervor, y cuando hayan cocido unos momentos, se les desecha esta primera agua, se le vuelve a añadir la misma cantidad de agua fría y se ponen de nuevo a hervir salándolos. Se dejan cocer a fuego mediano y cuando hayan cocido un buen rato se le añaden los chorizos enteros y la cebolla, ajo y tocino (estos metidos dentro de una bolsa de tela atada), dejándolo cocer a fuego mediano hasta que todo vaya estando tierno. A medida que vaya estando tierno se van sacando la bolsa de tela con sus ingredientes, los chorizos y la pata de ternera. Ya todo esto cocido y reservado se saca lo de la bolsa, se pelan los ajos y se machacan junto con la cebolla y el trozo de tocino de solo grasa, añadiéndole un generoso chorro de aceite crudo, una buena cucharada de pimentón dulce, pimentón picante o cayena al gusto y las demás especies, mezclándolo bien y añadiendo esta pasta al cazo de los callos junto con un poco de jamón serrano y de tocineta en tacos y la piel y tendones de la pata de ternera troceados. Se remueve bien y se deja cocer un rato mas hasta que los callos estén tiernos, salándolo si hiciese falta. Al final, cuando estén en su punto se añaden los garbanzos ya cocidos y el chorizo en rodajas, dejándolo cocer unos momentos mas para que coja sabor.

Trucos y consejos: Los callos están mas sabrosos hechos del día anterior y deben de quedar con una abundante salsa como en un caldo, ligero pero con algo de cuerpo. Por eso, si la salsa quedase demasiado aguada, pueden machacarse unos garbanzos y añadírselos para que espese.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.