Ossobuco con Porcini (Ossobuco con boletus)
 

Enviada por David Marín

    Ingredientes para 8-10 personas:

  • 8-10 cortes de pierna de ternera, 3,5 a 5 cm de grosor,
  • Sal y pimienta recién molida,
  • 2 tazas de harina, para rebozar la carne,
  • 4-6 cucharadas de aceite, para freír la carne,
  • 1 taza de vino Marsala (Preferiblemente importado de Italia),
  • 475 ml. de tomates triturados,
  • 1.450 ml. de caldo,
  • 2 zanahorias, en cubitos,
  • 3-4 ramas de apio en cubitos,
  • 60 gr. de boletus secos, remojados enagua templada durante 20 minutos,
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal.

Método: Después de que los boletus se han remojado, cuélalos, reservando el aguar.

Enjuaga los boletus y pícalos groseramente. Filtra el agua por una tela para eliminar cualquier arenilla; reserva 2 tazas de líquido.

Sazona la ternera por ambos lados con sal y pimienta negra. Pásalas por la harina, sacudiendo el exceso. Calienta aceite de oliva a fuego fuerte y fríe la ternera por ambos lados, en tandas. Resérvalo en una cacerola caliente.

Desgrasa la cacerola, entonces glasea con el Marsala. Añade las zanahorias y el apio, y reduce el líquido a 3/4. Añade los boletus y agita para mezclar.

Añade el agua de remojo de los boletus, los tomates, el caldo de ternera, y agita concienzudamente. Sazona con sal pimienta y pruébalo. Coloca la carne en la cazuela.

Llévalo a ebullición, entonces pon el fuego bajo, cúbrela y cuece lentamente la carne durante hora y cuarto o y media, hasta que la carne esté tierna y apunto de separarse del hueso.

Prepara la gremolada y resérvala.

Saca la carne a una cazuela ( ¿hotel pan?) y mantenla caliente en un horno a and keep warm in a 120°C. Sobre un fuego fuerte, reduce la salsa lo necesario para el correcto espesor y sabor, removiendo constantemente para evitar que se queme, salpimentando si es necesario.

Servir un ossobuco por ración, napado con salsa y rociado con salsa gremolada, y con rissoto a la milanesa en un lateral.

Salsa gremolada: 2 dientes de ajo picados, la piel de dos limones. finamente picada, 2 cucharadas de perejil, finamente picadas.

Combinar todos los ingredientes.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.