Pörkölt
 

Enviada por Rosa y Miguel ángel

Esta obra maestra de la cocina húngara suele ser preparada con carnes bien jugosas (paletilla, codillo, jarrete, brazuelo, cuello, pecho) y frecuentemente, con pedacitos de carne con hueso. Esta especialidad húngara se parece al ragú. La salsa debe ser substanciosa, no muy espesa, pero tampoco muy aguada. Generalmente los distintos tipos de pörkölt son preparadas de la misma manera, variando solamente las proporciones de los ingredientes y la sazón. Tabla de Ingredientes según tipo :

Sin hueso(k) c. Hueso(k) manteca (g) cebolla (g) pa. mol(g) sal ajo comino mejorana vino pa.verde(g ) tomate
Ternera,

Cordero

Vaca

1 1.25 1.20 250 20 + ? - - - 200 100
Carnero

Conejo

1 1.5 120 250 20 + + + ? ? 200 100
Cerdo

Lechón

Jabalí

1 1.5 80 250 20 + + + - - 160 80
Pollo 2 120 180 20 + - ? - - - 200 100
Pato

Pavo

3 120 180 20 + - ? - - 200 100
Callos 1.3 120 250 20 + + + - ? 160 80

 

Notas: mol="paprika" molida

Pa. Verde = paprika verde (pimientos)

Tomates, siempre se refiere a frescos.

(g)= medidas en gramos

(k)= medidas en kilos

  ¿

Elaboración: (excepto para callos) Cortar la carne en cuadrados de 2 a 3 cm., la carne con huesos en trozos de 40 a 50 gr., el pollo en 8 ó 10 pedazos. Para la vaca, cordero y caza, sofreír la cebolla en la manteca; para el cerdo dorarla ligeramente, para las demás carnes, dorarla un poco más. Luego, reduciendo el fuego, añadir la paprika molida, mezclando con rapidez; poner la carne, y continuar sofriendo. Luego, añadir un poco de caldo de carne y los condimentos, según tipo de pörkölt, y dejar que se haga a fuego lento, revolviéndolo de vez en cuando. Siempre que reabsorba el liquido, añadirle otro poco, para que la carne no hierba, sino que se vaya haciendo en si propia grasa, siempre hay que añadir muy poco caldo. Cuando la carne comience a ablandarse, agregar el tomate y la paprika verde cortados en cuadraditos. Se sirve acompañada de pasta galuska o de patatas hervidas y siempre se presenta con ensalada con encurtidos de sabor picante.

Pörkölt de Callos. De antemano, poner a remojar los callos a remojar en varias aguas; luego cocerlos en agua durante 1 hora (1/2 h. En olla a presión). Después, enjuagarlos, escurrirlos y cortarlos en tiritas. Preparar el pörkölt de la misma manera que la del resto de carnes, pero agregando agua o caldo hasta cubrir los callos; cuando estos se ablanden, espesar la salsa, mas abundante que la de otros pörkölt, con 50 gr. de harina desleída en agua y colada. Se acostumbra a servir con patatas, ya sean cocidas con sal, o salteadas con cebolla.

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