Callos a la asturiana
 

Enviada por Guillermo

    Ingredientes:

  • 2 kilos de callos,
  • 1 morro de ternera,
  • 1 pata de vaca,
  • 2 manos de cerdo,
  • 200 gr. de jamón,
  • 1 cucharada de pimentón,
  • 1 cebolla,
  • 2 dientes de ajo,
  • 1 trozo (sic) de laurel,
  • Pan molido,
  • Nuez moscada,
  • Perejil,
  • Guindilla,
  • Aceite,
  • Sal.

Método: Se limpian los callos y se cuecen : en olla express están en una hora. Se limpia la pata de la vaca, el morro y las patas de cerdo. Limpios estos ingredientes, se cuecen en poca agua para que el caldo quede gelatinoso. Una vez cocidos se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo de cocerlos se reserva, pues será necesario para los callos que así resultarán suaves y la salsa gelatinosa. Los callos, cocidos en otro recipiente, se sacan una vez cocidos, con ayuda de una espumadera, escurriéndolos bien y dejándolos enfriar. El caldo no se aprovecha. Cuando quedan fríos los callos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. Se parten también las patas, las manos de cerdo y los morros, agregándolo a los callos ; se dejan algunos huesos de las manos del cerdo que después se retiran. Se mezcla bien. En una sartén con aceite se fríen los ajos ; cuando están fritos se retiran y reservan ; a continuación se fríe en el aceite la cebolla picada muy fina, un trocito de laurel y un poco de guindilla, si gusta. Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el jamón partido en cuadrados pequeños, dejándolo freír muy despacio ; seguidamente se añade una cucharada de pimentón de buena calidad ; se remueve la salsa procurando que no se queme el pimentón. En el mortero se machacan los ajos fritos y un poco de perejil, añadiendo una cucharada de pan molido, se deslíen en vino blanco y se agrega a la salsa que se deja hervir unos momentos ; después se vierte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la gelatina de cocer las patas y morros ; en caso de ser mucha cantidad no se pone toda, reservando el resto para ir añadiéndolo en caso de necesitarlo ; se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que todo quede muy unido ; cuanto más tiempo, mejor : unas tres horas. De vez en cuando se remueven para que no se agarren al fondo de la cazuela. No deben de quedar nunca secos ; en tal caso se les añade más gelatina y en caso de no disponer de ella pequeñas cantidades de agua u otro caldo. Se sirven seguidamente calientes, después de rectificarlos de sal. En algunos lugares les ponen chorizos partidos en trozos pequeños. Los callos quedan mejor hechos del día anterior.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.