Empanadas tucumanas (Al pié de los cerros)
 

Método: Ponga agua hasta la mitad en una cacerola. Agréguele sal a gusto y las verduritas para el caldo y ponga a hervir. Cuando rompa el hervor agregue el matambre y deje hervir hasta que esté tierno (90 a 120 minutos). Al hervir tanto produce un caldo gelatinoso, (especial para que las empanadas resultes jugosas). Cocido, se retira del fuego y se escurre, se cuela el caldo y reserva. Al matambre quitarle los pellejos y partes duras y cortarlo en tiritas finas y luego en cuadraditos. Debe rendir unas tres tazas. Pique la cebolla grande y las colas de las de verdeo bien chiquitas y por separado. Coloque en una cacerolita los 100 gr. de grasa de pella y las tres cucharaditas de aceite. Cuando estén calientes rehogue la cebolla hasta que esté traslúcida pero no dorada. Agréguele, mientras revuelve rápido para que no se queme, la sal, pimienta, pimentón, comino, ají molido, y un puñadito de azúcar. Inmediatamente (corriendo que se quema) agregar dos tazas del caldo donde hirvió el matambre y deje que retome el hervor. Incorpore la carne cortadita, la grasita que le raspó al matambre y, recién entonces la cebolla de verdeo. Deje hervir todo 2 o 3 minutos para que la carne se impregne bien. Retire del fuego, entibie, y guarde en la heladera (nevera bah) hasta el día siguiente.

MASA: Ponga la harina sobre la mesa, en forma de anillo. (En Simoca las provincianas amasan en unas especies de bateas de madera dura y no se les llena de harina la panza, ni los zapatos, ni el piso, como a mi). Coloque en el centro la grasa de pella. Mezcle la sal con el agua tibia y una los ingredientes. Amase poco, como las tucumanas, como con desgano. Esa espantosa masa déjela en forma de cilindro gordo y divídalo en rodajas de 1 o 2 cm. de espesor. Tome cada rodaja con las manos y sóbela (ahora si) hasta obtener una masa lisita, moldéela con las manos, empujando con los dedos hacia abajo como si quisiera abombar la rodaja y darle forma de bollito bien redondo (deseche la colita de masa que quedará de tanto estirar la rodaja hacia abajo). A medida que haga los bollitos húndales ligeramente el centro como si quisiera marcarles el ombligo... y póngalos dentro de una bolsa de polietileno (El progreso industrial esta contaminando a las empanaderas tucumanas). Deje estacionar los bollitos hasta que las marcas que les hizo no se noten mas, señal que la masa cobro la elasticidad apropiada. Estire c/u con un palote chico con movimientos circulares para convertirlos en un círculo perfecto (Que revienten los fabricantes de cortapastas), cada disco debe tener un espesor no menor de 2 mm. A medida que los haga , vaya apilándolos para que se sequen.

ARMADO Y COCCIóN: Apoye un disco sobre la palma de la mano y acomode en el centro una cantidad industrial del picadillo bien frío, previamente mezclado para que el jugo solidificado se distribuya. Presione el relleno hacia abajo con el pulgar de la mano y haga el repulgo. Acomode las empanadas en placas apenas engrasadas y si no tiene horno de barro, como en Tucumán, pues al horno requetecaliente hasta que estén doraditas.

Ingredientes Matambre: 500 gr. (parte mas gruesa). Agua: La que precise. Sal: A gusto. Verduras: A gusto, para el caldo. Cebolla: 1 Grande. Cebolla de verdeo: 6 Solo la parte verde. Grasa de Pella: 100 gr. Aceite: 3 Cucharaditas. Pimienta: A gusto. Ají molido: 2 Cucharaditas (Si aguanta, si no ponga menos). Pimentón: 1 Cucharadita. Comino: 1 Cucharadita. Sal: 1.5 Cucharadita, fina. Azúcar: 1/2 Cucharadita (Para la acidez de la cebolla). Huevo: 2 Duros bien picados. Harina: 750 gr. Grasa de Pella 300 gr. blanda.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.