Riñones salteados
 

Enviada por Almeja del Río

    Ingredientes:

  • 8 riñones de cordero o 2 de ternera,
  • 1 cebolla mediana o pequeña,
  • 2 dientes de ajo,
  • 50 cc. aceite de oliva,
  • jerez seco (el necesario para cubrir los riñones,
  • perejil,
  • harina,
  • sal y pimienta al gusto.

Método: Limpieza: Hay tres métodos que yo conozca: 1 Antes de cualquier preparación, hay que retirar la película trasparente que los envuelve (para que no encojan en la cocción), así como las partes con nervios y la grasa del centro.

Los troceas como exija la receta que vayas a preparar y los salas con abundante sal y los tienes metidos en un colador para que vayan sudando, veras que va saliendo un liquido rosado. Dependiendo de la edad del animal, se les tiene mas o menos tiempo, pero nunca demasiado, pues sino los riñones quedan deslavados. Yo no los suelo tener más de 10 minutos como termino medio, luego se lavan con varias aguas y se ofician.

2 Otro método, después de bien limpios de pellejo, nervios y grasa, se trocean como exija la receta, se saltean con un poco de grasa en la sartén a fuego vivo, se sacan, se escurren bien y se preparan. La operación de saltear hay que hacerla rápida.

3 Una vez limpios, se cortan como la receta lo indique, se ponen en un colador, se sumergen en agua hirviendo por un segundo, se escurren bien y se secan con un paño y se guisan.

De todos los métodos yo normalmente uso el primero.

Nota.- Siendo los riñones de ternera de leche y estando frescos nada de esto es necesario.

Preparación: Una vez bien limpios los riñones, ponerlos a macerar con el ajo bien picadito y cubierto con vino durante una hora. En una sartén pondremos a calentar el aceite y una vez a punto pondremos la cebolla picada a freír con la media cucharada de perejil y lo tendremos así hasta que la cebolla este bien tierna. LLegando a este punto sacaremos los riñones de la maceración y los sazonaremos con sal y la pimienta, los saltearemos a fuego fuerte durante unos 6 u 8 minutos pasados el tiempo le añadiremos el vino de la maceración y la cucharadita de harina los coceremos durante unos 10 minutos, si la salsa espesa mucho le añadiremos un poco de jerez o en su defecto agua.

Los serviremos bien calientes.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.