Rabo de buey
 

    Ingredientes para 4 personas: Para guisar el rabo de buey:

  • 2 rabos de 1 kg. cada uno,
  • 6 dl de vino tinto,
  • 1 zanahoria,
  • 1 cebolla grande,
  • 1 chalota,
  • 10 dientes de ajo,
  • 1 dl. de aceite de oliva,
  • 50 gr. de mantequilla,
  • 3 l. de caldo de carne,
  • Sal.
  • Para el puré de patata especial:

  • 1/2 kg. de patata sin pelar,
  • 350 gr. de mantequilla en dados,
  • 1 dl de leche
  • 1/2 dl de nata.

Método:- El rabo de buey guisado:

1.- Cortar el rabo por la junta, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados.

2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.

3.- Incorporar el rabo salteado junto con el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente.

Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.

4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.

5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.

6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillantándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.

Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.

- El puré de patata:

1.- Cubrir las patatas lavadas con agua fría y sazonada a razón de 10 gr. de sal por litro de agua. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave por espacio de 25 minutos. Escurrirlas y dejarlas templar.

2.- Pelar y pasar por el pasapurés, ligando la pulpa al fuego con la nata y la leche hervidas y la mantequilla fría añadidas poco a poco.

Rectificar el sazonamiento y servir sin demora. En caso, de querer calentarlo, hay que hacerlo siempre al baño María, nunca a fuego directo.

- Final y presentación: Servir el rabo guisado acompañado del puré de patata especial.

Nota: la cocción del rabo puede hacerse en el horno introduciendo la cazuela, bien tapada y ya en el punto de ebullición, en un horno precalentado a 90șC durante 7 horas.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.