Picadillo de carne de mamón al estilo de Zurich
 

Enviada por Pedro Luís

    Ingredientes para 4 personas:

  • 800 gr. de carne de mamón (Ternera )o solomillo de cerdo, cortado en lonjitas de medio cm. de espesor y 2 ó 3 cm. de largo,
  • 80 gr. de mantequilla. Se puede hacer también con aceite de oliva, el gusto será algo diferente,
  • 80 gr. de chalotas o de cebolla picada fina,
  • 150 gr. de champiñones de París frescos cortados en láminas. Pero si tenéis unos níscalos a mano será mejor.
  • 1 dl de vino blanco seco,
  • 2 dl. de crema de leche,
  • 1 dl de fondo de ternera. Si no tienen 1 cucharada sopera rasa de harina, si es tostada mejor,
  • raspaduras de 1/4 de limón,
  • sal y pimienta del molinillo,
  • un par de hojitas de albahaca cortadas a cuchillo,
  • perejil picadito.

Método: En el caso de no disponer de fondo de ternera, espolvorear la carne cortada con la harina antes de ponerla a dorar. Calentar bien una sartén, echar la mantequilla y el aceite y en cuento esté bien caliente poner la carne a dorar. Es conveniente hacerlo en varias porciones para evitar que habiendo mucha cantidad baje la temperatura y la carne sude. Reservar la carne en plato aparte tapado para que no enfríe. En la misma sartén hacer sudar las chalotas y los champiñones o NISCALOS, salpimentar y levantar el fondo con el vino blanco.

Si no se utilizó la harina, agregar el fondo de ternera. Dejar murmurar unos minutos, cuidando que no se pegue. Agregar la crema y revolver bien. Levantar un poco la temperatura y agregar la carne y las setas (ya doy por descontado que utilizaron níscalos y no vulgares champiñones). Hacer que el conjunto se caliente sin que llegue a hervir. Espolvorear con las raspaduras de limón, la albahaca y el perejil.

ROESTI: Los roesti eran en la Suiza alemana campera lo que los garbanzos eran para los andaluces en los años duros. El pan nuestro de cada día. En las casas labriegas se desayunaba con roesti, se almorzaba con roesti. De noche pan, queso y café con leche. Para hacer un buen roesti hace falta un rallador para rallar las papas. Las ranuras de corte no son horizontales, son como medios embuditos y tienen que ser bastante anchos para que el corte de la papa no sea fino. Si no se desharán durante la cocción. Una sartén, la que utilizáis para hacer la tortilla de patatas. (la mejor sería la de la madre de Elena).

Tradicionalmente se hacían con manteca de cerdo. Es como sale mejor. Ahora con lo del colesterol y la línea se utiliza más el aceite. Hagan como quieran.

1 buen kg. de patatas. Deben ser de tipo harinosa, la que conviene más es la Bintje manteca de cerdo sal y pimienta. Se hierven las patatas con su piel el día antes. Deben quedar "al dente" o un poquitín más duras. Enfriarlas bajo el grifo y ponerlas en la heladera.

Pelarlas y rallarlas con el rallador. Poner la sartén a fuego vivo y echar una cucharada de manteca de cerdo. Cuando esté bien caliente agregar las papa rayada revolviendo bien para que se impregnen con la grasa. Salpimienta. Dejar que el fondo dore un poco y revolver de nuevo. Repetir la cosa otras 2 veces.

Aplastar las patatas sin apretar mucho para formar una tortilla, bajar el fuego para que vaya dorando sin quemarse (como una tortilla). Al cabo de unos minutos darle la vuelta y dejar dorar del otro lado. Servir con lo de arriba.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.