Ingredientes para 4 personas:

• 1 cucharada de pimienta,
• 1 cucharada de harina,
• 1 taza de caldo de carne,
• 1 cucharada de especias variadas (romero, salvia, tomillo, etc. ),
• 1 copita de vino tinto u Oporto,
• aciete,
• sal.

Para la salsa bearnesa:

• 1 vasito de vinagre,
• 100 gr. de mantequilla,
• 2 yemas de huevo,
• 1 cucharadita de perejil picado,
• 1 cucharadita de estragón picado,
• sal,
• pimienta.

Para la guarnición:

• 100 gr. de guisantes,
• 100 gr. de zanahorias en rodajas,
• 50 gr. de mantequilla,
• sal.

Método: Engrasar la pieza de carne con aceite y espolvorear con sal y pimienta. Hornearla durante 45 minutos.

Cocer las verduras con agua y sal.

Para la salsa bearnesa: Derretir la mantequilla en un cazo. En otro cazo poner el vinagre con el estragón picado. Ponerlo al fuego y reducir a la mitad. Añadir las yemas de huevo y batir continuamente. Añadir unas gotas de agua caliente, zumo de limón y seguir batiendo. Poner al baño María y, sin dejar de batir, dejar que espese. Retirar del fuego y añadir la mantequilla poco a poco. Remover bien y salpimentar. Reservar fuera del fuego pero al baño María.

Cuando esté hecha la carne, retirarla y dejarla reposar unos minutos.

Retirar el exceso de grasa de la bandeja, añadir la harina, remover y dejar tostar un poco. Añadir un poco de caldo de carne. Remover, rascando para despegar los sedimentos. Salpimentar al gusto. Añadir las hierbas y dejar hervir unos minutos. Agregar el vino, remover y retirar. Colar en una salsera. Saltear las verduras con un poco de mantequilla. Cortar la carne en cuatro trozos, salsear con la salsa y servir con la guarnición y la salsa berarnesa.