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Método: Pelar y cortar las cebollas y las zanahorias en rodajas. Picar finamente la
panceta, el perejil y desmenuzar la ramita de romero. Fundir 40 gr. de mantequilla en una
fuente y dorar la panceta. Colocar encima la ternera y dorar uniformemente por todos los
lados. Verter el vino por encima, añadir las cebollas y las zanahorias. Hornear durante 1
hora o hasta que la carne y las verduras estén tiernas. Darle la vuelta a la carne,
regándola con un poco de agua caliente. Salar ligeramente y reservar caliente. Añadir 25
gr. de harina al fondo, remover y rehogar 5 minutos. Echar la mitad de la leche ya
caliente y cocer 5 minutos más. Agregar el caldo bien caliente, el perejil y romero.
Cocer 10 minutos, reducir, salpimentar y triturar hasta conseguir un puré fino. Cortar la
carne en lonchas de 1 cm, sin que lleguen a separarse de la base. Abrirlas, untarlas con
la mitad de la salsa y volver a darle la forma inicial. Engrasar una fuente de horno con
mantequilla y colocar la carne encima. Fundir la mantequilla, echar el resto de la harina,
dorarla y verter la leche hirviendo. Cocer in dejar de remover unos 15 minutos y retirarla
del fuego. Añadir las yemas de huevo y el queso rallado. Remover, mezclar y sazonar.
Verter esta salsa sobre la carne. Espolvorear con el pan rallado. Poner la fuente al horno
y gratinar hasta que la superficie quede dorada. |