| Enviada por Mel
Método: Trabajos previos: Mezclar a fondo las claras con el azúcar y pizca de sal,
añadir la harina tamizada y bien aireada. Mezclar, añadir también la mantequilla
justamente derretida, mezclar todo a fondo hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Nuestra prueba de fluidez consiste en cargar en la manguera y que por su peso justo caiga
alguna gota de la boquilla. Ya hecha la pasta, dejar reposar como una hora al frigo.
Ejecución: Cargar esta pasta en manguera, o jeringa, con boquilla redonda, y hacer
tiras de unos 12mm de diámetro y largas de entre 60 hasta 120mm, depositándolas
separadas unos 50 mm., se auto extienden mucho.
Antaño se hacían sobre bandeja de horno untada de mantequilla o sobre papel sulfurizado,
ahora usamos la ya inevitable lámina de sylplat sobre rejilla de horno. Horno caliente a
150 grados, unos 15 minutos, en realidad sacar cuando estén ligeramente tostadas y a
nuestro gusto.
Presentación: Suelen caber unos 25 en cada hornada. Se usan para meriendas. Ideal
también para acompañar helados, sorbetes. y mousses.
Virutas: Si al desmoldar las enrollamos aún muy calientes y helicoidalmente en
canillas de unos 3 a 4cm diámetro, toman una forma rizada, muy rústica, y se llaman
ahora Virutas. Para los medios caseros son trabajosas y apenas se hacen más que de
exhibición pues hay que trabajar sacándolas del horno de una en una y enrollar.
Tulipas: La misma pasta que las Lenguas, se cuece ahora en horno a 140 grados unos 14
minutos. Horneamos usando dos trozos de lámina de sylplat sobre la rejilla de horno,
poniendo cada vez entre dos y cuatro montones de pasta calculada necesaria y extendida con
el dorso de la cucharilla. Se hacen de dos tamaños. Las tulipas grandes se moldean sobre
fondos de flaneros supergrandes de 63 mm. en el fondo, una por comensal, y las minitulipas
sobre el fondo de los moldes de tocinos de cielo de fondo de 25 mm., se sirven 4 a 5 por
comensal. Para ellos extendemos la pasta en redondos de unos 100 mm. y 45 mm. y con la
pasta restante de cada sesión se hacen Lenguas de Gato. No ocuparse mucho del alisado
pues con la masa bien hecha al hornear se nivelan y auto extienden. Masa delgada, y dejar
tostar ligeramente, sin pasarse. Poner a hornear la primera media lámina y a mitad del
tiempo previsto poner la otra media lámina con sus círculos, sacar y moldear una por una
abriendo el horno cada vez, con un guante por el calor y la mano diestra libre (posibles
quemazones), dándose caña, sobre el fondo de los moldes puestos boca abajo sobre trapo
para que no resbalen. Si intentamos ahorrar aperturas de horno, fracaso seguro. Se forman
ondas y salen unos rústicos cuencos endiabladamente irregulares, que resultan muy ricos y
decorativos. Adecuados para servir postres de helados, mousses, crema de queso, y sobre
los minis frutas caramelizadas con coulis, o un variado potpurrí de rellenos. |