| Enviada por Oriol Heredia
Método: Empezaremos la preparación del fondo haciendo la limpieza de las patas y de
las alas de pollo. De estas últimas les cortaremos las puntas, deshechando el extremo,
dejando solamente dos segmentos diferenciados.
En cuanto a las patas, las escaldaremos durante 2 minutos una vez tengamos abundante
agua hirviendo. Una vez escaldadas, les retiraremos la piel ayudándonos de un cuchillo de
ofice o puntilla, para facilitarnos la faena. Retirando la piel eliminaremos la mayor
parte de las impurezas que contiene el pollo.
Calentaremos la materia grasa, en este caso aceite de girasol, y en este aceite
saltearemos las alas de pollo, que iremos *decantando* una vez estas vayan estando
selladas. Es importante no remover las alas una vez estas estén en contacto directo con
la materia grasa caliente. Solamente se mueven una vez para darles la vuelta.
Una vez acabado el salteado y sellado de las alas de pollo, saltearemos manteniendo el
fuego vivo, la cebolla cortada en gajos. Cuando empiece a adquirir un color amarillento,
será el momento de añadir el puerro y el apio, que habrán de estar cortados bien finos.
El último ingrediente que añadimos para saltear será el ajo, que entrará sin pelar,
ya que solamente queremos su olor. Mantendremos el salteado durante 1 minuto más.
Añadiremos el resto de la *guarnición aromática* es decir la piel de limón, el
tomillo, el laurel y la pimienta; además realizaremos el mojamiento con el agua.
Añadiremos las patas de pollo la sal y la guindilla, y mantendremos el fuego fuerte para
que el fondo empiece a hervir. Espumaremos cuando la ocasión lo requiera, durante los 60
minutos que deberá durar la cocción a fuego medio. Luego se dejará *infusionar* el
fondo durante 30 minutos más.
Seguidamente colaremos el fondo pasándolo por un chino y por una tela estameña.
Cuando sea posible desengrasaremos el fondo y lo enfriaremos.
El tinte de hojas verdes con el que daremos color a la crema, lo haremos evidentemente
a parte. Pondremos agua con abundante sal a hervir, para realizar el hervido a la inglesa
de las hojas de acelgas y compañía.
Por turnos herviremos las hojas, y las refrescaremos en agua fría y hielo en cuanto
estén en un punto de cocción óptimo. Trituraremos las hojas de acelgas, berros y
espinacas, para posteriormente pasarlas por un cedazo. Dejaremos escurrir el agua sobrante
de las hojas, y en cuanto empiece a desprenderse el tinte natural de las hojas, pasaremos
está por el cedazo o por un colador de rejilla muy fino.
Recuperaremos todo el tinte posible. Para dar color a la crema, juntaremos el fondo con
el tinte y removeremos de forma suave, para que se ligue la crema. Como su propio nombre
indica esta crema se debe servir fría.
Es recomendable servirla acompañada de timbales de calabacín rellenos o con huevos
mollets de codorniz. |