Consomé
 

Enviada por Tere Codina

    Ingredientes para 6 personas: Para litro y medio de consomé:

  • Media pata de ternera,
  • Medio kilo de carne de vaca magra cortada en trozos pequeños,
  • Una cebolla pequeña,
  • Un puerro mediano (sólo lo blanco),
  • 2 zanahorias medianas (200 gramos),
  • 2 nabos (200 gramos),
  • una rama de apio,
  • un clavo (de especia),
  • 2 claras de huevo,
  • sal,
  • agua fría.

Método: En 2 litros de agua fría se ponen la media pata de ternera y la carne en trozos. Se pone al fuego para que hierva. Cuando lleve unos 30 minutos, se quita la espuma que se forma en la superficie con una espumadera y entonces se añaden las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en trozos, los nabos igualmente pelados y en trozos, la cebolla partida en dos, el puerro también partido en dos, el apio, el clavo y la sal, según guste. Se vuelve a esperar que rompa el hervor y se pone entonces a fuego lento durante una hora y media, moviendo de vez en cuando con una cuchara de madera y cortando este tiempo de cocción dos veces, echando medio vasito (de los de vino) de agua fría, para facilitar así que suba la espuma que quede.

Una vez pasado este tiempo, se baten las claras a punto de nieve no muy firmes, se ponen en una cacerola y muy despacio se va echando el caldo encima, moviendo con una cuchara de madera. Se deja cocer unos 20 minutos. Después se cuela este caldo por un pasapurés para quitarle la carne y las verduras, y se cuela otra vez, después de tener el caldo ya solo, por un colador fino con una gasa o un trapo de batista. Se prueba y se rectifica de sal si hiciese falta.

Si el consomé hubiese quedado de color pálido, se puede oscurecer con un poco de concentrado de carne, o simplemente con un poco de caramelo hecho con una cucharadita de azúcar, unas gotas de agua y bien tostado (pero no quemado, pues daría un gusto amargo al caldo). Se le echan al caramelo ¡mas cucharadas de caldo y luego se pasa a la olla, dando así un bonito color dorado.

Adornos del consomé:

    1º, flan:

  • un cuarto de litro de caldo o de leche (una taza de las de té),
  • 2 yemas,
  • sal.

Método: Batir un poco las 2 yemas con el caldo o la leche en frío, poner un poco de sal y verter esta mezcla en un platito de hacer huevos al plato. Meter en el horno, al baño maría, unos 10 a 15 minutos hasta que cuaje.

Una vez frío, volcarlo del molde y cortar en cuadraditos que se ponen en las tazas de consomé en el momento de servirlo a la mesa.

2º, flan:

  • 2 decilitros de caldo,
  • 3 yemas y un huevo.

       

      Método: Se baten las yemas y el huevo como para tortilla y se añade el caldo caliente (que no se cuaje). Se sazona de sal y se pone en un molde untado de mantequilla. Se pone al baño maría, al horno, pero sin que hierva para que no tenga agujeros. Se deja una hora y se saca del horno, dejándolo enfriar en el molde. Después se saca y se corta en cuadradítos.

      3º, picado de jamón de York y huevo duro:

      • 100 gramos de jamón de York muy magro,
      • 2 huevos duros.

      Método: Cortar el jamón de York en tiritas muy finas y de unos 2 cm de largo y picar los huevos. Se pone un poco de cada cosa en cada taza y se vierte luego el caldo encima, caliente o frío, según se quiera tomar.

      4º, bolitas: Añadir en el momento de servir unas bolitas de las que se venden en el comercio.

© Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.