Enviada por el Chef Albert Kellner

Ingredientes para 4 personas:

• 0,75 litros de nata,
• 30 escalonias,
• 30 gr. de mantequilla,
• 60 gr. de harina,
• vino Riesling,
• pimienta,
• mantequilla fresca,
• nata montada.

Hierbas aromáticas:

• 1 cucharada de perejil,
• 1 cucharada de cebolleta,
• 1 cucharadita de perifollo,
• 1/2 cucharadita de estragón,
• 1/2 cucharadita de albahaca,
• un poco de menta,
• melisa,
• tomillo,
• romero.

Fondo de ternera:

• 3 litro de agua,
• 2 Kg. de huesos de ternera,
• 50 gr. de puerros,
• 50 gr. de zanahorias,
• 1 diente de ajo,
• 50 gr. de apio,
• 1 ramita de tomillo,
• 1/2 cebolla con 1 hoja de laurel,
• un clavo.

Método: Preparar el fondo de ternera hirviendo todos los ingredientes del fondo a fuego lento durante 4 horas (quedará, aproximadamente unos 2 litros). Reducir 0,75 litros de nata a 0,5 litros, añadir el fondo de ternera. Freír ligeramente las escalonias en la mantequilla y añadir la harina con la nata y el fondo. Añadir un poco de vino Riesling de Baden y dejarlo cocer a fuego lento durante 1 hora aproximadamente. Salpimentar con pimienta recién molida, montarlo con mantequilla fresca y poner un poco de nata montada. Al final añadir las hierbas aromáticas finamente picadas.