Enviada por Hilario Arbelaitz del Restaurante Zuberoa, Oiartzun (Guipúzcoa).

Ingredientes para 4 personas:

• un txangurro de 500 gr.
• dos salmonetes pequeños,
• 1 Kg. de bulbo de hinojo,
• fumet de pescado,
• dos patas de cerdo,
• 100 gr. de hongos salteados,
• 4 filetes de patata confitada.

Método: Se cuece el txanguro con agua y sal y se separa la carne, que se reserva en un bol. Los salmonetes se limpian, se desescaman y se limpian de espinas. Se colocan en una fuente con aceite y sal para hornear, a temperatura fuerte, dos minutos. Los hinojos se cuecen en el fumet de pescado con las espinas del salmonete y dos patatas de cerdo. Para presentar el plato, se coloca en el fondo la patata confitada y encima el txangurro. Sobre éste, el lomo de salmonete horneado y, alrededor, los hongos salteados con filetes de hinojo y el caldo cremoso de hinojo.