Ingredientes:

• 1 kg. de carne de buey, o más ;
• 500 gr. de huesos ;
• 1 hueso de tuétano ;
• 4 puerros ;
• 250 gr. de zanahorias ;
• 100 gr. de nabos ;
• 2 cebollas, una de ellas mechada con clavo ;
• 2 dientes de ajo machacados ;
• 1 ramillete ;
• sal.

Método: Se sumergen la carne y los huesos, incluido el de tuétano, en agua fría. Se hacen hervir, se espuma con cuidado y después se le añade la sal, las legumbres y los condimentos. Se cuece con el recipiente tapado y a fuego lento durante 3 horas o más.

Cuando la carne esté cocida, se retira del fuego, se desengrasa y clarifica el caldo.

La carne debe ser falda, pecho o morcillo.

El consomé es un caldo como el anterior pero al que se le añade carne picada para darle mayor concentración, y que se clarifica seguidamente con clara de huevo.

Clarificación de un caldo:

Se enfría el caldo. Se mete carne picada, legumbres cortadas (zanahorias, cebollas, apio) y la clara de huevo en una cacerola. Se revuelve todo ello mientras se vierte, poco a poco, el caldo frío y bien desengrasado. Se pone a hervir, procurando remover, de vez en cuando, hasta llegar a la ebullición. En este momento, se deja cocer junto al fuego, con breves hervores, durante 2 horas. Se desengrasa de nuevo el caldo y se pasa a través de una tela fina puesta dentro de un colador.