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Método: Dorar los huesos en una cazuela amplia con el aceite caliente y luego las
perdices partidas por la mitad y la carne troceada. Añadir las verduras troceadas,
dorarlas, agregar el azúcar y dejar que se caramelice.
Mojar con el jerez, añadir el agua, hervir y espumar. Bajar el fuego, añadir el
laurel, tomillo y pimienta en grano y dejar cocer a fuego lento 3 horas.
Colar el caldo a través de una gasa, dejar enfriar y meter en el frigorífico hasta el
día siguiente.
Pasado ese tiempo, retirar toda la grasa de la superficie, volver a colar y darle la
segunda cocción.
Para la 2ª cocción: 150 g. de carne de vaca, 1 zanahoria, 1 ramita de apio, 1 cebolla
pequeña, la piel de una naranja, la clara y la cáscara de un huevo.
Trocear la carne y las verduras. Ponerlas a cocer en el caldo y agregar la piel de la
naranja, la cáscara de huevo y la clara batida. Batir el caldo con varillas hasta que
forme espuma y después cocer a fuego lento una hora. Colar el caldo a través de una
gasa, dejar enfriar y meter al frigorífico hasta el día siguiente.
Pasado ese tiempo, retirar la grasa de la superficie y volver a colar, Después de esta
segunda cocción, el caldo está ya transparente.
Cuando se vaya a utilizar, probar el punto de sal y añadir un poco de pimienta negra
molida y una copita de oporto y dar una ligera cocción con unas ramitas de perejil y un
poco de tomillo (según cómo haya quedado de pronunciado el sabor a las hierbas
aromáticas en la anteriores cocciones.
Volver a colar y servir (o dejar enfriar y congelar).
Servir tal cual o con daditos de pechuga cocida o unas láminas de trufa. |