Consomé de caza (2)
 

    Ingredientes para 4 personas:

  • 1,500 Kg. (en total) de perdiz, libre o conejo de monte, paloma torcaz con sus menudillos (puede ser también faisán, jabalí o venado), lo importante es que haya mezcla de varios sabores,
  • 2 huesos de vaca,
  • 1 manita de cerdo,
  • 2 cebollas medianas (sin pelar),
  • 1 zanahoria grande,
  • 1 puerro,
  • 1 hoja de laurel,
  • 1 ramita de tomillo,
  • 6 granos de pimienta negra,
  • 1 cucharada sopera de sal,
  • 2 cucharaditas de azúcar,
  • 1 vasito de jerez,
  • 1 dl. de aceite de oliva,
  • 3 litros de agua.

Método: Dorar los huesos en una cazuela amplia con el aceite caliente y luego las perdices partidas por la mitad y la carne troceada. Añadir las verduras troceadas, dorarlas, agregar el azúcar y dejar que se caramelice.

Mojar con el jerez, añadir el agua, hervir y espumar. Bajar el fuego, añadir el laurel, tomillo y pimienta en grano y dejar cocer a fuego lento 3 horas.

Colar el caldo a través de una gasa, dejar enfriar y meter en el frigorífico hasta el día siguiente.

Pasado ese tiempo, retirar toda la grasa de la superficie, volver a colar y darle la segunda cocción.

Para la 2 cocción: 150 g. de carne de vaca, 1 zanahoria, 1 ramita de apio, 1 cebolla pequeña, la piel de una naranja, la clara y la cáscara de un huevo.

Trocear la carne y las verduras. Ponerlas a cocer en el caldo y agregar la piel de la naranja, la cáscara de huevo y la clara batida. Batir el caldo con varillas hasta que forme espuma y después cocer a fuego lento una hora. Colar el caldo a través de una gasa, dejar enfriar y meter al frigorífico hasta el día siguiente.

Pasado ese tiempo, retirar la grasa de la superficie y volver a colar, Después de esta segunda cocción, el caldo está ya transparente.

Cuando se vaya a utilizar, probar el punto de sal y añadir un poco de pimienta negra molida y una copita de oporto y dar una ligera cocción con unas ramitas de perejil y un poco de tomillo (según cómo haya quedado de pronunciado el sabor a las hierbas aromáticas en la anteriores cocciones.

Volver a colar y servir (o dejar enfriar y congelar).

Servir tal cual o con daditos de pechuga cocida o unas láminas de trufa.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.