Ingredientes:

• 300 gr. de carne de buey magra y sin huesos ;
• 1 zanahoria,
• 1 puerro ;
• 1 pollo pequeño ligeramente asado de antemano.

Método: Mézclese la carne con el puerro cortado y la zanahoria. Viértase el agua, póngase al fuego y cuando vaya a iniciarse la ebullición, añádase el pollo.

Se dejará cocer a fuego lento, filtrando después a través de la tela fina colocada dentro de un colador. Seguidamente de clarificará.

El consomé es un caldo como el anterior pero al que se le añade carne picada para darle mayor concentración, y que se clarifica seguidamente con clara de huevo.

Clarificación de un caldo:

Se enfría el caldo. Se mete carne picada, legumbres cortadas (zanahorias, cebollas, apio) y la clara de huevo en una cacerola. Se revuelve todo ello mientras se vierte, poco a poco, el caldo frío y bien desengrasado. Se pone a hervir, procurando remover, de vez en cuando, hasta llegar a la ebullición. En este momento, se deja cocer junto al fuego, con breves hervores, durante 2 horas. Se desengrasa de nuevo el caldo y se pasa a través de una tela fina puesta dentro de un colador.