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Método: Cortar las zanahorias, cebollas y apio en trozos pequeños. En un bol dejar
ablandar la mantequilla y mezclarla con la harina, esto se llama "beurre
marnié".
En una cacerola grande poner el aceite a calentar a fuego vivo. Cuando el aceite esté
bien caliente introducir las cabezas de los langostinos y dejarlas freír durante 5 ó 6
minutos. Remover de vez en cuando.
Añadir entonces las legumbres, así como el tomillo, laurel y diente de ajo. Mezclar
bien. Dejar freír durante dos minutos, añadir el puré de tomate, mezclar. Añadir el
coñac y flamearlo e introducir entonces el vino y el caldo de pescado.
Añadir un poco de sal y pimienta ; llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocer
suavemente durante hora y media con la cacerola tapada.
Pasar este bisque por el chino o pasapurés haciendo presión sobre las carcazas de las
cabezas de los langostinos para extraerles todo su jugo. Volver a introducir el bisque en
la cacerola y ponerlo de nuevo a hervir.
Mezclar a conciencia con un batidor de mano la mantequilla manejada, dejar cocer por
espacio de diez minutos y pasarlo entonces de nuevo por el pasapurés , pero utilizando el
filtro más fino posible.
Justo antes de ir a servir introducir la nata liquida sin que llegue a hervir y
rectificar, caso de que sea necesario, de sal y pimienta. |