Bisque de langostinos
 

    Ingredientes para 8 personas:

  • Las cabezas de 2 kilos de langostinos,
  • 300 cc. de vino blanco seco,
  • 100 cc. de brandy o de coñac,
  • 2 litros de caldo de pescado,
  • 75 gr. de mantequilla,
  • 150 cc. de aceite de maíz,
  • 150 gr. de puré de tomates,
  • 250 cc. de nata líquida,
  • 300 gr. de zanahorias,
  • 300 gr. de cebollas,
  • 150 gr. de apio,
  • 2 ramitas de tomillo,
  • 1 hoja de laurel,
  • sal,
  • pimienta,
  • 1 diente de ajo pelado,
  • 75 gr. de harina.

Método: Cortar las zanahorias, cebollas y apio en trozos pequeños. En un bol dejar ablandar la mantequilla y mezclarla con la harina, esto se llama "beurre marnié".

En una cacerola grande poner el aceite a calentar a fuego vivo. Cuando el aceite esté bien caliente introducir las cabezas de los langostinos y dejarlas freír durante 5 ó 6 minutos. Remover de vez en cuando.

Añadir entonces las legumbres, así como el tomillo, laurel y diente de ajo. Mezclar bien. Dejar freír durante dos minutos, añadir el puré de tomate, mezclar. Añadir el coñac y flamearlo e introducir entonces el vino y el caldo de pescado.

Añadir un poco de sal y pimienta ; llevar a ebullición. Reducir el fuego y cocer suavemente durante hora y media con la cacerola tapada.

Pasar este bisque por el chino o pasapurés haciendo presión sobre las carcazas de las cabezas de los langostinos para extraerles todo su jugo. Volver a introducir el bisque en la cacerola y ponerlo de nuevo a hervir.

Mezclar a conciencia con un batidor de mano la mantequilla manejada, dejar cocer por espacio de diez minutos y pasarlo entonces de nuevo por el pasapurés , pero utilizando el filtro más fino posible.

Justo antes de ir a servir introducir la nata liquida sin que llegue a hervir y rectificar, caso de que sea necesario, de sal y pimienta.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.