Salsa española
 

    Ingredientes para un litro de salsa:

  • 1 zanahoria de tamaño mediano,
  • 50 gr. de tocino fresco de pecho, todo ello cortado en cuadritos,
  • 1 ramita de tomillo,
  • 1 hoja de laurel,
  • 1.5 vasos de vino blanco seco,
  • 150, gr. de roux oscuro cocido (ver diccionario),
  • 2 litros de fondo oscuro (ver fondo oscuro),
  • un vaso de puré de tomate reducido.

Método: Derretir el tocino en la brasera en la que se cocinará la salsa española, agregar las verduras y las hierbas aromáticas, cocer a fuego suave hasta que tomen un poco de color. Escurrir la grasa derretida del tocino, echar el roux, el jugo de carne, seguidamente verter el vino blanco. Dejar cocer hirviendo suavemente por espacio de dos horas, retirando a menudo la espuma que se forme y la grasa que se va acumulando en la superficie del líquido, del lado apuesto a la ebullición. Si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocerá directamente en la propia brasera de cocción, tras la cual se agregará la mirapoise dorada en una sartén pequeña, que se desglasará con el vino blanco. Al llegar al punto de cocción, se pasará la salsa española por un colador fino y se volverá a poner sobre el fuego, agregándole un vaso de puré de tomate reducido. Dejar cocer a fuego lento por espacio de una hora y espumar a menudo las impurezas. Si se conserva la salsa española con vistas a ulterior utilización, se deberá pasar por una estemeña, recogerla en un cuenco y removerla frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado por completo. Se evitará de esta suerte la formación de una espesa película en la superficie y, por consiguiente, la formación de grumos. Para usar con carnes asadas o para la elaboración de otras salsas.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.