Ingredientes:

• 2 cucharadas de escalonia picada bien fina,
• 2 dl de vino blanco seco,
• 2 dl de fumet de pescado ( ver fumet de pescado),
• 3/4 l de veluoté de pescado (ver salsa veluoté de pescado),
• 100 gr. de mantequilla,
• 1 pulgarada de perejil picado.

Método: Poner a rehogar con un poco de mantequilla y sin que llegue a tomar colar la escalonia. Bañar con el vino blanco y con el fumet de pescado. Reducir a las 2/3 partes del volumen inicial y agregar la veluoté de pescado. Hacer hervir durante 10 minutos y con la brasera apartada del fuego añadir la mantequilla y una pulgarada de perejil picado. Para pescados.