| Enviada por Mel
Método: TRABAJOS PREVIOS: Elegimos cerezas grandes, oscuras casi negras del tipo
picotas, no muy maduras, en sazón. No tenemos deshuesador especial para cerezas, sería
muy conveniente, por tanto lo hacemos con el de aceitunas (que es el mismo de estrujar
ajos), aunque presenta problemas se consigue algún resultado, pero no quedan bien
enteras. Usamos cada vez estas cantidades, calculadas para que en una copa junto con un
sorbete sea un postre de seis comensales. Pero puestos a ello hacemos el doble cada vez.
Ponemos las cerezas ya deshuesadas en un cazo, espolvoreamos sobre ellas el azúcar,
regamos con el aguardiente mezclado con el vinagre y las dejamos macerar unas dos horas
revolviendo de cuando en cuando. En faltando el aguardiente, kirsh, se sustituye sobre la
marcha por el "afamado cognac del pollo" (brandy corrientillo).
EJECUCIóN: Poner al fuego en el cazo bastante amplio, y cocer algo, revolviendo hasta
que las cerezas comiencen a ablandarse pero enteras en lo posible, unos tres minutos.
Pasar por un colador y volver a poner ahora el líquido resultante solo, para que se vaya
evaporando y concentrando. Ya muy concentrada y bien espesa la jalea resultante añadir
una pella de mantequilla y volver a poner las cerezas, dar unas vueltas que, en lo
posible, suelten el líquido que tienen retenido y resulten algo glaseadas.
PRESENTACIóN: En el momento de usar las cerezas se pasan un poco por sartén
antiadherente con otra pella de mantequilla, solo unas cuantas cada vez, al objeto de
glasearlas y caramelizarlas muy ligeramente, y ya estarán listas del todo. Deberían
llegar calientes a la mesa pero ojo que no quemen. Exquisito sabor y elegante coloración.
Son un postre en si en una copa junto con un sorbete o una mousse, y usamos también para
relleno de Gateau Basque, y adornar otros postres, para lo cual es preferible no ponerlas
directamente sobre la porcelana pues al enfriar se quedan pegadas. Muy polivalentes en
esta función de adorno se pueden poner tanto sobre un flan como sobre otra fruta. Para
estos usos de adornos lo más conveniente es tenerlas congeladas en tarros pequeños, y
pasarlas por la sartén en la cantidad necesaria al momento de su uso. |