Raviolis manzanas verdes con jugo helado de coco y granizado de ron
 

Enviada por Martín Berasatequi del Restaurante Berasategui, Lasarte, Guipúzcua

    Ingredientes para 4 personas:

    Para la manzana confitada:

  • 300 gr. de manzanas Grany Smit,
  • 600 gr. de agua,
  • media vainilla,
  • 80 gr. de licor de manzana.
  • Para el helado de coco:

  • 100 gr. de leche entera,
  • 500 gr. de leche de coco reciente,
  • 100 gr. de azúcar y 100 gr. de azúcar invertido,
  • 3 cucharadas soperas de ron.
  • Para el granizado de ron:

  • medio litro de agua mineral,
  • 100 gr. de azúcar y 70 gr. de ron.
  • Gelatina de menta:

  • 240 gr. de hojas de menta,
  • 800 gr. de zumo de naranja,
  • 200 gr. de zumo de limón verde,
  • un Kg. de agua,
  • 200 gr. de azúcar,
  • 3 hojas de gelatina.

Método: Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortas en pequeños dados. En un cazo, juntar el azúcar, agua y la vainilla.

Poner ha hervir. Añadir la manzana y cocer muy lentamente durante una hora y media. Las manzanas deben resultar transparentes. Al final, añadir el licor y dejar enfriar.

Helado de coco: Poner la leche a hervir. Retirar y añadir azúcar invertido, leche de coco y cuando esté casi frío, añadir el ron y turbinar (Si no se tiene heladera, en el congelador).

Para el ravioli: Pelar y cortar 2 manzanas en rodajas muy finas, cocerlas en un sirope base 30. Retirar del siprope y escurrir. Extenderlas, colocar sobre ellas los dados de manzana confitadas y cerrar en forma de ravioli.

Para el granizado de ron: Mezclar los ingredientes del granizado de ron y congelar. Después raspar con un tenedor.

Para la gelatina de menta: Poner todos los zumos de frutas ha hervir junto con el azúcar y el agua. Cuando hierva, retirar del fuego y añadir la menta en infusión 15 minutos. Meter en la termomix, triturar, colar y añadir las hojas de gelatina ablandadas en agua fría. Enfriar en cámara.

Presentación: Ración entera de 8 raviolis, 2 cucharadas de helado de coco, una cucharada de granizado de ron y tres hojas de manzana caramelizada. Servir en plato hondo.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.