Enviada por Pedro Luis

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de abadejo fileteado,
• 2 tazas de leche,
• sal y pimienta,
• 1 cebolla,
• 4 cucharadas de manteca (de este lado del charco mantequilla),
• 1 kg de papas,
• 1 taza de salsa bearnesa.

Método: Se ponen los filetes de bacalao del sur a adobar por 2 o 3 horas en leche, sal, pimienta y cebolla picada.

Cuando se sacan, se limpian y se arreglan en una fuente que resista el fuego. Se bañan bien en manteca para ponerlos al horno, teniendo cuidado de regarlos continuamente con su propio jugo hasta que estén a punto. (acoto yo 15 minutos).

Se sirven separadamente con papas al vapor y se acompaña con salsa bearnesa.

Salsa bearnesa

Ingredientes:

• 250 gr. de manteca (ver aclaración),
• 30 gr. de agua fría = 3 cl,
• 2 chalotes,
• sal y pimienta,
• 100 gr. de vinagre de vino = 1 dl,
• 4 yemas,
• Estragón fresco.

Método: Se corta la manteca en pedacitos y se deja a temperatura ambiente hasta que se ablande.

Se hace un cocimiento del vinagre con la chalote picada muy fina, pimienta molida y el estragón picado. (sic: reducción al 80%).

Se baten las yemas con el agua en una cacerolita al baño María. Mientras se bate se le va incorporando la manteca por pequeñas cantidades. El batido debe subir y quedar espumoso.

Se sazona con sal y pimienta.

Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.