Parguito unilateral con Ratotouille fría y jugo de Bouillabaisse
 

Enviada por Almeja del Río

Receta de chef Laurent Cantineaux Restaurante O'Club

    Ingredientes para 4 personas:

  • Cuatro parguitos cortados en filete,
  • 100 gramos de berenjena,
  • 100 gramos de hinojo,
  • 200 gramos de tomate,
  • 50 gramos de cebolla,
  • 200 gramos de pimentón rojo,
  • 100 gramos de calabacín,
  • 30 gramos de celeri (apio).
  • 30 gramos de ajo porro,
  • 20 gramos de pasta de tomate,
  • Un toque de vino blanco,
  • 100 gramos de papa,
  • Ajo al gusto,
  • Un toque de azafrán,
  • Una cucharada de vinagre de jerez,
  • Tres cucharadas de aceite de oliva,
  • Una cucharadita de licor Ricard,
  • Tomillo,
  • laurel,
  • albahaca,
  • sal,
  • pimienta y Tabasco al gusto.

Método: Se filetean los parguitos y se les deja la piel. Las espinas y las cabezas se reservan para la salsa Bouillabaisse. Se prepara la salsa Bouillabaisse. En una olla ancha con aceite de oliva se sofríe una parte de los pimentones, la cebolla, los tomates, el hinojo, el celeri y el ajo porro, todos picados en dados de 1/2 centímetro. Se agrega la pasta de tomate, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta en semilla, el caparazón del pescado y el vino blanco. Se cocina hasta que se reduzca. Se agrega agua hasta cubrir de nuevo las verduras y se cocina por 30 minutos. Esta cocción se libera de los huesos del pescado, se licua, se cuela y se le agrega el Ricard. Aparte se prepara el Ratatouille. Para ello, se pican el resto de las cebollas, la berenjena, los pimentones, el calabacín y el hinojo en dados de igual tamaño. Se sofríen en una sartén con aceite de oliva. Se reserva en la nevera. Se prepara el alioli. Para ello, se cuecen las papas peladas en agua con el azafrán y luego se trituran hasta obtener un puré. Cuando esté tibio, se agrega ajo machacado al gusto, un toque de vinagre de jerez, sal y Tabasco. Todo se mezcla poco a poco con aceite de oliva. Se deja reposar. En una sartén de teflón, se sofríen en aceite de oliva los filetes, sólo por el lado que tiene piel. A la hora de servir, se coloca una base de Ratatouille fría, los filetes, la salsa Bouillabaisse alrededor y unas lágrimas del alioli. Se puede adornar con una teja de Parmesano (*) y hojas de albahaca frita.

(*) Si se quiere elaborar la teja de Parmesano sólo hay que tomar una porción de queso Parmesano rallado y dejarlo secar. Luego se calienta una sartén de teflón en excelente estado y se agrega una capa de queso rallado. Cuando se dore, se extrae con cuidado con una espátula y se deja enfriar.

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.