| Enviada por Almeja del Río
Receta de chef Laurent Cantineaux Restaurante O'Club
Método: Se filetean los parguitos y se les deja la piel. Las espinas y las cabezas se
reservan para la salsa Bouillabaisse. Se prepara la salsa Bouillabaisse. En una olla ancha
con aceite de oliva se sofríe una parte de los pimentones, la cebolla, los tomates, el
hinojo, el celeri y el ajo porro, todos picados en dados de 1/2 centímetro. Se agrega la
pasta de tomate, el ajo, el tomillo, el laurel, la pimienta en semilla, el caparazón del
pescado y el vino blanco. Se cocina hasta que se reduzca. Se agrega agua hasta cubrir de
nuevo las verduras y se cocina por 30 minutos. Esta cocción se libera de los huesos del
pescado, se licua, se cuela y se le agrega el Ricard. Aparte se prepara el Ratatouille.
Para ello, se pican el resto de las cebollas, la berenjena, los pimentones, el calabacín
y el hinojo en dados de igual tamaño. Se sofríen en una sartén con aceite de oliva. Se
reserva en la nevera. Se prepara el alioli. Para ello, se cuecen las papas peladas en agua
con el azafrán y luego se trituran hasta obtener un puré. Cuando esté tibio, se agrega
ajo machacado al gusto, un toque de vinagre de jerez, sal y Tabasco. Todo se mezcla poco a
poco con aceite de oliva. Se deja reposar. En una sartén de teflón, se sofríen en
aceite de oliva los filetes, sólo por el lado que tiene piel. A la hora de servir, se
coloca una base de Ratatouille fría, los filetes, la salsa Bouillabaisse alrededor y unas
lágrimas del alioli. Se puede adornar con una teja de Parmesano (*) y hojas de albahaca
frita.
(*) Si se quiere elaborar la teja de Parmesano sólo hay que tomar una porción de
queso Parmesano rallado y dejarlo secar. Luego se calienta una sartén de teflón en
excelente estado y se agrega una capa de queso rallado. Cuando se dore, se extrae con
cuidado con una espátula y se deja enfriar. |