Vieiras a la plancha con pasta y emulsión de mantequilla de trufas
 

Enviada por El Chef Benjamín Urdiain del Restaurante Zalacaín, Madrid

    Ingredientes para 4 personas:

  • 16 vieiras limpias,
  • 50 gr. de pasta,
  • 120 gr. de mantequilla,
  • 25 gr. de trufas picadas,
  • 2 cucharadas de jerez,
  • una chalota picada,
  • 2 cucharadas de jugo de trufas,
  • medio limón,
  • sal,
  • pimienta.

Método: En un soté, poner a hervir el jerez, el jugo de l as trufas y la chalota, reducir a la mitad y mezclar 90 gr. de mantequilla poco a poco y con una varilla ir emulsionándola bien. Cuando empiece ha hervir, retirar del fuego, sazonar, añadir las trufas y unas gotas de limón y guardar al baño María. Cocemos la pasta con agua y sal unos diez minutos, escurrir y mezclarla con el resto de la mantequilla. Sazonar y guardar al calor. Salpimentar las vieiras y hacerlas a la plancha dejándolas jugosas.

Final y presentación: Poner en el plato las vieiras y acompañar con la salsa al gusto. Servir muy calientes

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.