Supremas de rodaballo al cava
 

Enviada por el Restaurante Venta del Sotón (Esquedas. Huesca)

    Ingredientes para 4 personas:

  • 1 rodaballo de 800 gr. a 1 kg.;
  • 2 puerros finos y tiernos;
  • 150 gr. de setas (50 gr. de setas de chopo, 50 gr. de moixernons, 50 gr. de champiñones);
  • 80 gr. de mantequilla;
  • 1 cucharada de harina;
  • 2 dl. de cava;
  • 2 dl. de fumet de pescado;
  • 1 dl. de nata o crema de leche;
  • sal,
  • pimienta blanca y nuez moscada.

Método: Se extraen cuatro supremas del rodaballo y, con la espina y cabeza, se hace un fumet o caldo de pescado que deberá utilizarse más adelante.

Aparte se cortan los puerros en una juliana fina y se lavan, operación que realizará también con las setas. Una vez preparados, se reservan.

En una placa de horno se colocan las supremas salpimentadas y se cuecen a fuego fuerte con la mitad de la mantequilla, la mitad del champagne y media tacita de fumet. Se pochan unos 3 minutos, se retiran y se reservan en un lugar caliente.

Con la mantequilla restante se saltean los puerros y las setas; se salpimientan, se añaden la harina, el fumet, el cava y la crema de leche, que deben reducirse durante 2 minutos, y por último se rectifica la mezcla de sal y nuez moscada.

Se extiende en el fondo del plato la juliana de puerros y setas, se cubre con las supremas y se salséa el conjunto.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.