Supremas de rodaballo al cava azafranado
 

Restaurante Agut d'Avignon (Barcelona)

    Ingredientes para 6 personas:

  • 1,800 kg. de rodaballo;
  • 250 gr. de almejas;
  • 200 gr. de judía verdes;
  • 2 puerros;
  • 1 zanahoria;
  • azafrán.
  • Salsa de cava azafranado:

  • 200 gr. de mantequilla;
  • 100 gr. de cebolla;
  • 100 gr. de harina;
  • 1/4 de L. de crema de leche;
  • 1/2 botella de vino de cava;
  • azafrán, sal y pimienta.

Método: Se limpia el rodaballo y se corta en supremas. Con las espinas se prepara un fumet, con el que se pochan el rodaballo y las almejas durante 5 minutos. Se retiran los pescados y se reservan.

Preparación de la salsa:

En un cazo se pone la mantequilla y, una vez derretida, se incorpora la cebolla finamente picada sin permitir que llegue a tomar color. Se añade la harina; seguidamente, y sin dejar de remover, se vierten la crema de leche, el cava - previamente calentado con el fin de evaporar el alcohol - y por último el fumet, hasta conseguir una crema de la consistencia deseada.

El tiempo aproximado de cocción es de 20 minutos. En un mortero se machacan las hebras de azafrán con sal hasta obtener un polvo fino, el cual se incorpora a la crema. Se añade una pizca de pimienta y se corrige de sal. Finalmente se pasa por el chino, que ha de ser de paso fijo. En una fuente de hornear se coloca el rodaballo, se cubre con la salsa y se introduce unos momentos en el horno. Se adorna con las almejas y verduras en la juliana, hervidas previamente al vapor y al dente, se decora con unas hebras de azafrán y se sirve.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.