Salmonetes crujientes en un jugo de ostras e hinojo y permantier de erizos de mar
 

Enviada por Louis Neichel, del Restaurante Neichel, Barcelona.

    Ingredientes para 4 personas:

  • 4 salmonetes en 8 filetes, sin espinas,
  • 8 erizos de mar,
  • 4 cucharadas de puré de patatas,
  • 8 ostras grandes,
  • una cucharada de puré de aceitunas negras,
  • algas crismarín,
  • raiz de hinojo,
  • vino blanco seco del Penadés.

Método: Abrir las ostras, dar una ebullición al jugo de ostras, vino blanco, escalotinas y brunoise de hinojo precocinado.

Dorar los salmonetes piel abajo en una sartén antiadherente. Montar el puré de patatas líquido con aceite de oliva y con los erizos de mar. Rellenar las cáscaras de los erizos y el hígado de los salmonetes por encima. Calentar las ostras sin hervir el jugo preparado, añadiendo mantequilla, unas gotas de limón y pimienta, removiendo la cazuela con las algas hasta que esté ligado. Echar la salsa en el fondo del plato junto con las ostras, encima de los filetes de salmonetes con unas rallas de puré olivada. Encima decorar con crujientes de azafrán. Servir los erizos aparte.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.