Ragout de cigalas con pasta fresca
 

Enviada por el Restaurante Arzak (San Sebastián)

    Ingredientes para 4 personas:

  • 2 kg. de cigalas (6 piezas por comensal);
  • pasta fresca de tomate, espinacas y huevo;
  • mantequilla;
  • aceite y sal.
  • Salsa de cava y coñac:

  • 4 chalotas;
  • 1/2 dl. de vino de cava;
  • 1/2 dl. de coñac;
  • 1 dl. de caldo de verduras o agua;
  • vinagreta;
  • mantequilla;
  • sal.

Método: Elaboración y presentación: Se pelan las cigalas y, tras sazonarlas, se saltean unos minutos con mantequilla y aceite, reservándolas hasta el momento de servir. También deben guardarse las cabezas, que se utilizarán en la salsa previamente machacadas.

Preparación de la salsa:

Una vez sudadas las chalotas en mantequilla, se añaden las cabezas machacadas de las cigalas. Se incorporan a continuación el cava y el coñac, que deben dejarse reducir antes de verter el caldo de verduras o agua, se retira la mezcla del fuego, se cuela a conciencia y se sazona.

En el centro del plato se coloca la pasta, que habremos cocido al dente y salteado con mantequilla y, a su alrededor, las cigalas napadas con la salsa.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.