Pastel frío de pescados de roca al cava
 

Enviada por el Hotel Restaurante Ampurdán (Figueres. Gerona)

    Ingredientes para 10 personas:

  • 150 gr. de rodaballo;
  • 500 gr. de escórpora;
  • 200 gr. de lluerna;
  • 150 gr. de guiules (julioles o serrans);
  • 200 gr. de arañas de mar;
  • 250 gr. de crema de leche;
  • 1/2 docena de huevos;
  • 1 botella de vino de cava seco;
  • 1 ramito vegetal (zanahorias, apio, puerro);
  • acedera,
  • nuez moscada,
  • sal,
  • flor de tomillo y laurel.

Método: Una vez limpios los pescados se cortan en filetes y se maceran en cava junto con el ramito vegetal, tomillo, laurel, sal y pimienta durante 12 horas.

Aparte se hierven las cabezas y espinas de los pescados durante unos 10 minutos, se incorporan a la maceración anterior y se hierven de nuevo 15 minutos más. Se cuela el jugo, se separan las espinas y mientras tanto se deja reducir el jugo a la mitad durante unos 45 minutos.

Se trituran los pescados y, tras agregar la crema de leche y los huevos, se sazonan con sal, pimienta y nuez moscada. Se unta un molde con mantequilla y se coloca en él todo el conjunto: el jugo reducido y la preparación obtenida en la trituradora. No resta sino espolvorear con flor de tomillo e introducir en el horno a 150, donde se cocerá durante 90 minutos. El pastel debe servirse frío.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.