Enviada por Francis Paniego del Restaurante Echaurren, Ezcaray (La rioja)

Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 Kg. de kabarroka limpia desescmada y sin cabeza,
• 1/4 de litro de nata líquida,
• 3 yemas de huevo,
• sal y pimienta blanca,
• el suero de cuatro tomates muy maduros.

Método: Cocer el pescado al vapor y quitarle las espinas. Al hacer esta operación, se romperá bastante. Sazonar con sal, pimienta y cebollino picado y colocar los trozos sobre el film. Enrollar con cuidado de no presionar y dejar reposar al frío para que se compacte por efecto de la propia gelatina del pescado. Con el suero de tomate se hace una gelatina con 6 colas de pescado por cada medio litro de suero. Reservar. Preparar un bouquet de ensalada con escarola y un poco de soja salteada. Romper las yemas y colocarlas para utilizarlas en una salsa. La nata se reduce hasta que adquiera un poco de densidad y se sazona. Para presentar el plato, cortar una lámina de kabrarroka que se coloca sobre la gelatina de tomate. Salsear con la yema de huevo y la nata. Es un aperitivo.