Enviada por el Restaurante Bahía (Tossa de Mar. Gerona)

Ingredientes para 6-8 personas:

• 2 medallones de merluza por persona;
• fumet de pescado;
• 1 vaso grande de vino de cava;
• 1 cucharadita rasa de azúcar;
• 200 gr. de queso manchego o de Parma;
• 3 cucharadas de aceite;
• 2 limones;
• mantequilla;
• patatas al vapor;
• 2 pimientos encarnados.

Salsa de verduras:

• 3 cebollas grandes blancas;
• 8 ajos tiernos;
• 10 zanahorias;
• 3 tomates maduros de tamaño mediano;
• fumet de pescado;
• 100 gr. de champiñones frescos;
• 100 gr. de jamón serrano o país;
• 1 cucharadita rasa de pimentón;
• 6 bolitas de enebro,
• y unos granos de pimienta blanca.

Método: Se cortan los medallones de merluza y se escaldan en el fumet de pescado durante 10 minutos. En una cacerola de tamaño mediano se vierte el cava y se deja reducir durante 2 minutos, antes de agregar el azúcar, la salsa de verduras, el zumo de los limones y la mitad del queso. Se hierve por espacio de 15 minutos, añadiendo en el último momento un chorrito de aceite crudo y una pizca de mantequilla. No es necesario ligar la mezcla, bastará con que quede espesa.

Preparación de la salsa:

Se hierven los champiñones con un poco de agua, se escurren y se rehogan. Deben reservarse para incorporarlos más tarde a la salsa. Una vez colado el fumet de pescado se introducen las verduras, previamente troceadas, y se hierven. A continuación se retiran del fuego, se escurren y se rehogan, reservándolas hasta ligar la salsa. Por otra parte se rehoga en aceite, a fuego suave, el jamón. Se le agrega el pimentón y más tarde las bolitas de enebro y pimienta, previamente machacadas con unas gotas de aceite, y se retira. A continuación se vierte un poco de agua, se remueve bien y se mezcla con las verduras y champiñones. Se pasa este preparado por la trituradora antes de incorporarse a la reducción del cava. Se dispone la merluza en fuentes individuales de horno, a ser posible ovaladas, rodeada de unas patatas al vapor. Se baña con salsa, se distribuyen por encima unas nueces de mantequilla, se espolvorea con el queso restante y se hornea durante 10 minutos, sin gratinar.

Tras retirar las fuentes puede adornarse la merluza con los pimientos asados y cortados en tiras alargadas.