Enviada por el Restaurante Combarro (Madrid)

Ingredientes para 4 personas:

• 1 1/4 kg. de lubina;
• 400 gr. de almejas;
• 1 diente de ajo;
• sal;
• 2 ramas de perejil;
• 4 espárragos;
• 200 gr. de patatas cucharilla.

Salsa de cava:

• 1/4 de L. de aceite;
• 1 hoja de laurel;
• 1/4 de guindilla;
• 2 cebollas;
• 1 pimiento verde;
• 50 gr. de harina;
• 1/2 copa de brandy;
• 1/4 de L. de vino de cava;
• 50 gr. de mantequilla.

Método: Se limpia la lubina, se filetea y se sazona con sal; a continuación se pasa por harina y se dora en una sartén. Una vez dorada se traslada a una cazuela de barro con un poco de salsa por debajo, se disponen las almejas y las patatas alrededor, se cubre con el resto de la salsa y se introduce en el horno durante 10 minutos.

Preparación de la salsa:

En una sartén se vierte el aceite, para sofreír el ajo con el laurel y la guindilla; cuando se ha dorado un poco el ajo se agregan la cebolla y el pimiento cortado muy fino, se rehogan durante 15 minutos a fuego lento y después se añade la harina. Se deja cocer el conjunto durante 5 minutos y se flamea con el brandy y el cava, antes de añadir la mantequilla y el agua de las almejas previamente abiertas. Si es necesario se le añade un poco de fumet de pescado.

Se sirve muy caliente, con los espárragos y el perejil picado por encima.