| Enviada por el Chef Franco Yerga del Restaurante Can
Pinyol de Palma de Mallorca
Método: Freír en una sartén con aceite, el bacalao a fuego lento 10 minutos por cada
lado. Mover con movimientos circulares y apartar del fuego dejándolo en la sartén.
A continuación preparar la salsa de pimientos. Cortar los pimientos y la cebolla a
cuadraditos y freírlos en una cacerola durante 10 minutos junto con las almendras.
Añadir el caldo de pescado y dejar cocer 20 minutos tapado. Rectificar de sal y pasar
primero por la turmix y, luego, por un colador fino, a fin de que quedo lo más fino
posible. Pelar las patatas y cortarlas. En una sartén con abundante aceite pocharlas
hasta que estén cocidas pero no doradas. Escurrirlas para eliminar el aceite sobrante.
Disponer las cigalas cortadas longitudinalmente. Una vez que lo tengamos todo listo
agregaremos la salsa de pimientos en la sartén donde reservamos el bacalao y lo pondremos
a cocer a fuego lento entre 5 y 8 minutos. Mientras encenderemos el horno al máximo y
colocaremos cuatro mitades de cigala por persona en cada plato, en crudo, de manera que
quede espacio para el bacalao. Una vez colocado, echaremos un poco de salsa de pimientos
por encima. Cubrir a continuación con las patatas cocidas, de forma que no se vea el
pescado y cuatro tiras de pimiento asado, de forma que dibujen un rombo en la parte
superior. Cubrir con la muselina de ajos. Una vez tenemos el plato montado, este debe ir
al horno y cambiar la posición al grill, para gratinar y terminar de cocer las cigalas.
Nota: La mouselina de ajo se hace con dos huevos, 3 dientes de ajo medianos, 2 copitas
de aceite de oliva, ½ copita de nata y una pizca de sal. Se pasa todo por la turmix y se
pone encima del bacalao.
Nota 2: Las patatas deban cortarse finas y freírlas sin acabar de dorarse.
|