Lomos de bacalao con cigalas
 

Enviada por el Chef Franco Yerga del Restaurante Can Pinyol de Palma de Mallorca

    Ingredientes para 4 personas:

  • 4 supremas de bacalao frescas, sin espinas de unos 200 gr. cada una.
  • 8 cigalas grandes,
  • 4 patatas medianas,
  • 1 copita de aceite de oliva,
  • 1 pimiento rojo asado,
  • Salsa de pimientos y almendras,
  • 3 pimientos rojos grandes,
  • 1 cebolla,
  • 100 gr. de almendras crudas,
  • 1 litro de caldo de pescado,
  • sal.

Método: Freír en una sartén con aceite, el bacalao a fuego lento 10 minutos por cada lado. Mover con movimientos circulares y apartar del fuego dejándolo en la sartén.
A continuación preparar la salsa de pimientos. Cortar los pimientos y la cebolla a cuadraditos y freírlos en una cacerola durante 10 minutos junto con las almendras. Añadir el caldo de pescado y dejar cocer 20 minutos tapado. Rectificar de sal y pasar primero por la turmix y, luego, por un colador fino, a fin de que quedo lo más fino posible. Pelar las patatas y cortarlas. En una sartén con abundante aceite pocharlas hasta que estén cocidas pero no doradas. Escurrirlas para eliminar el aceite sobrante. Disponer las cigalas cortadas longitudinalmente. Una vez que lo tengamos todo listo agregaremos la salsa de pimientos en la sartén donde reservamos el bacalao y lo pondremos a cocer a fuego lento entre 5 y 8 minutos. Mientras encenderemos el horno al máximo y colocaremos cuatro mitades de cigala por persona en cada plato, en crudo, de manera que quede espacio para el bacalao. Una vez colocado, echaremos un poco de salsa de pimientos por encima. Cubrir a continuación con las patatas cocidas, de forma que no se vea el pescado y cuatro tiras de pimiento asado, de forma que dibujen un rombo en la parte superior. Cubrir con la muselina de ajos. Una vez tenemos el plato montado, este debe ir al horno y cambiar la posición al grill, para gratinar y terminar de cocer las cigalas.

Nota: La mouselina de ajo se hace con dos huevos, 3 dientes de ajo medianos, 2 copitas de aceite de oliva, copita de nata y una pizca de sal. Se pasa todo por la turmix y se pone encima del bacalao.

Nota 2: Las patatas deban cortarse finas y freírlas sin acabar de dorarse.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.