Ingredientes para 5 personas:
- 15 langostinos grandes,
- 250 gr. de tomates,
- Un vaso pequeño de brandy,
- 2 chalotas o cebollitas pequeñas,
- 1/2 vaso de aceite de oliva,
- 50 gr. de mantequilla,
- 20 gr. de harina,
- 1 cucharada (sopera) de tomate concentrado,
- Un poco de estragón,
- perejil.
Para el caldo de pescado:
- 500 gr. de espinas de pescado,
- 1 cebolla,
- Un ramillete de perejil,
- 50 gr. de champiñones,
- 1 limón,
- 1 vaso de vino blanco seco,
- Sal,
- pimienta.
Método: Preparar el caldo de pescado: Poner en una cacerola las espinas, las cabezas
de los langostinos, la cebolla cortada en trozos grandes, el perejil, los champiñones, un
poco de sal y pimienta, el vaso de vino, el zumo del limón y finalmente un litro de agua.
Llevar a ebullición y quitar la espuma que se produzca. Bajar el fuego y dejar cocer
durante una hora.
Los langostinos: Pelar los cuerpos de los langostinos. Pelar, despepitar y cortar en
pequeños trozos los tomates. Picar igualmente las chalotas.
Calentar en una sartén amplia el aceite hasta que ahume un poco, introducir los
langostinos y freírlos hasta que se obtenga un bonito color. Añadir entonces el coñac y
flamearlo ; introducir entonces los tomates, las chalotas y el caldo de pescado. Dejar
cocer durante 15 minutos. Retirar entonces los langostinos y conservarlos al calor.
Añadir entonces a la sartén el concentrado de tomate y mezclar bien. Dejar cocer a
fuego fuerte con el fin de que el conjunto se reduzca un poco.
Mezclar 20 g de mantequilla con 20 g de harina e incorporar esta mezcla a la
preparación anterior con el fin de obtener una perfecta ligazón. Verificar de
condimento.
Introducir en el recipiente los 30 g restantes de mantequilla e incorporarlos con la
ayuda de un batidor de mano.
Pasar el conjunto por un chino o pasapurés y añadir entonces el perejil y el
estragón finamente picados.
Colocar en la fuente de servicio los langostinos y naparlos con la salsa que hemos
obtenido.
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