Enviada por el Restaurante Sa Punta (Begur. Gerona)

Ingredientes para 6 personas:

• 42 espárragos trigueros naturales;
• 30 cigalas frescas;
• 200 gr. de mantequilla;
• 3 chalotas ;
• sal.

Salsa de cava brut:

• 24 cabezas de las cigalas;
• 1 copa de coñac;
• 1/4 de L. de vino de cava brut;
• 1/2 l de crema de leche.

Método: Se pelan, recortan y lavan los espárragos, antes de cocerlos en agua y sal durante unos 15 minutos. Una vez hervidos se dejan enfriar y se reservan en una fuente.
Aparte se pelan las cigalas y se reservan las colas y seis cabezas, que se utilizarán para decorar los platos tras brasearlas en una cazuela con la mantequilla y las chalotas cortadas en juliana.

Preparación de la salsa:

En la misma cazuela en la que se ha braseado la preparación anterior se saltean el resto de las cabezas de las cigalas, aplastándolas bien para que desprenda toda su sustancia; se flamean con el coñac hasta que se haya quemado el alcohol, se añade el cava y se deja reducir, proceso que debe realizarse también con la crema de leche. Cuando se haya obtenido una salsa cremosa y ligera, se pasa por el fino y se reserva.

En los platos se disponen las puntas de espárragos en forma de pirámide, las seis colas de cigalitas en un lado y las cabezas en el otro para, a continuación, napar con la salsa rectificar de sal y gratinar. Debe servirse caliente.