| Receta Enviada por Carme Ruscalleda del Restaurante Sant
Pau, San Pol de Mar (Barcelona)
Método: Limpiar las espardenyes repelando las partes más duras de la piel. Reservar
en frío. Preparar el pesto triturando los ingredientes en una vaso americano. Quedará
una salsa más líquida de lo corriente. Escaldar los tomates, pelar y cartear, secarlos
al horno en una bandeja, muy planos y juntos, aliñados con sal, azúcar, tomillo y
aceite, durante dos horas a 100ºC.. Estirar sobre dos silpat para adelgazarlos aún más
y secarlos al horno a 100º C. durante 30 minutos hasta que queden crujientes. Cortar los
calabacines a lo largo y finos convirtiéndolos en tallarines, y freírlos hasta que se
doren. Dejar reposar sobre el papel absorbente. Dorar los ajos en el aceite y retirarlos.
En la termomix, ligar la pulpa de las patatas hervidas con piel y sazonar.
Presentación y servicio: Disponer en el fondo del plato el puré de patata, encima
dibujar unos círculos con la salsa de pesto, formar un montículo con los tallarines de
calabacín recién fritos, incorporar unos pétalos de tomate confitado y crujiente, y las
espardenyes hechas al punto a la plancha encima del conjunto, para que suelten su jugo.
Adornar con unas hojas de perejil a punto de chip.
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