Escalopes de lubina al vino de cava
 

Enviada por el Restaurante Príncipe de Viana (Madrid)

    Ingredientes para 4 personas:

  • 800 gr. de lubina cortada en escalopes de 1 cm. de grosor;
  • mantequilla;
  • sal.
  • Salsa de cava:

  • 100 gr. de mantequilla;
  • 30 gr. de chalota; 100 gr. de champiñones de París;
  • 3/4 de l de vino de cava;
  • 2 L. de fumet de pescado;
  • 20 gr. de sal;
  • 3 pizcas de pimienta blanca.

Método: Elaboración y presentación: En una sartén se rehogan los escalopes de lubina, previamente sazonados, con un poco de mantequilla. Una vez desengrasados se vierte 1/2 l de salsa, cociéndose todo el conjunto 3 minutos a fuego muy lento.

Preparación de la salsa: Se calienta la mitad de la mantequilla en una sartén y se rehogan la chalota finamente cortada y los champiñones de París en láminas finas. Se vierte el vino de cava; cuando se haya reducido a la mitad, se sazona con sal y la pimienta. A continuación se añade el fumet de pescado y se deja cocer a fuego lento durante 15 minutos. Se pasa la preparación por un chino fino, se pone de nuevo en el fuego y se incorpora el resto de la mantequilla para ligar la salsa.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.