Dorada y carajos* al cava con salsa de ajos tiernos
 

Enviada por el Restaurante Can Toni (San Feliu de Guíxols. Gerona)

    Ingredientes para 4 personas:

  • 1,100 kg. de dorada;
  • 500 gr. de carajos;
  • 20 gr. de mantequilla.
  • Salsa de ajos tiernos:

  • 500 gr. de ajos tiernos;
  • 3 cabezas de ajos secos;
  • 1/2 l. de vino de cava brut;
  • 50 gr. de mantequilla;
  • fumet de pescado;
  • 1/4 de l. de crema de leche;
  • sal y pimienta blanca molida.

Método: Tras suprimir la espina de la dorada y limpiar los carajos, se colocan ambos en una fuente de horno untada de mantequilla y se cuecen, tapados con papel de aluminio, durante 30 minutos.

Preparación de la salsa:

Se pelan los ajos tiernos y, junto con los ajos secos, se introducen en una cazuela de barro y se cuecen en la mantequilla. Cuando empiecen a estar blandos se cubren con el fumet de pescado, que debe reducirse a la mitad, añadiendo a continuación el cava brut y sazonándolo al gusto con sal y pimienta blanca molida.

Transcurridos unos 10 minutos se incorpora la crema de leche y, a fuego fuerte, se hierve durante 5 minutos más. Una vez elaborada la salsa se pasará por el chino y se rectificará de sal.

En una fuente se dispone la dorada, rodeada de los carajos y se vierte la salsa por encima. Puede adornarse este plato con unos ajos tiernos hervidos y acompañarse con patatas al vapor.

*Especie que habita el Mediterráneo y que recibe este apelativo popular pese a ser su verdadero nombre "Cohombro de Mar Real". Tiene forma cilíndrica y culinariamente se consume sólo un apéndice contenido en el interior de su cuerpo.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.