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Método: El témpura es un platillo tradicional de la cocina japonesa, pero no de mucha
antigüedad, como casi todos los platos japoneses de delicioso sabor y delicada factura.
En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos previamente introducidos en
una masa líquida y espesa, cuyos ingredientes básicos son la harina y el agua. Una vez
fritos, son servidos inmediatamente sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con
una salsa, servida en bols donde cada pieza se moja antes de comerse. Se suele acompañar
también, para facilitar su digestión, de un pequeño plato de pickles rápidos, nabo
rallado, shoga suzuke y/o Fuji fu yong. Colocar la harina en un amplio recipiente. Añadir
la clara y el agua o caldo y batir con una batidora de varillas o unos palitos (una
batidora eléctrica no sirve).Sazonar con tamari y sake.
Nota:Así como otras pastas de freír necesitan reposo, esta hay que utilizarla
inmediatamente.
Para que el témpura tenga buena presencia, los ingredientes se suelen cortar de manera
que ofrezcan una amplia superficie para que permita a la masa prenderse. Para ello en los
calamares, pescado y mariscos podéis hacer incisiones o marcas con el cuchillo. Con el
mismo fin los vegetales se cortan en grandes trozos.
Existe otra posibilidad, se trata de cortar todos los ingredientes en pequeños trozos,
mezclar en la masa y freír.
Algunos ingredientes buenos para hacer témpura: judías verdes (crudas o hervidas),
berenjenas, zanahoria, puerros, berros, pimientos, coliflor (hervida o cruda en trozos
pequeños), cebolla, calabaza (cortada fina), champiñón, níscalos, shiitake, hojas de
shiso frescas, artemisa, perejil, nabo, alfalfa, apio, konnyaku, tofu, mochi, kombu e
hijiki (hervidas),nori tostada, cebolletas, espárragos trigueros, manzana, etc. Merluza,
pescadilla, sardinas en aceite, carpa, jureles, besugo, trucha, calamares, langostinos,
carabineros, langosta, gambas, etc. y todos aquellos otros que experimentéis.
Indicaciones útiles para el témpura (y otros fritos):
Aceite muy abundante. La temperatura adecuada es 180 grados centígrados. Sin
termómetro se puede comprobar la temperatura dejando caer una gota de masa sobre el
aceite. Si está listo la gota antes de llegar al fondo sube hacia arriba. Si baja hasta
el fondo está frío. Si queda en la superficie demasiado caliente. En principio freír
las piezas en poca cantidad de forma que no se enfríe el aceite. Colocar cada trozo sobre
el aceite con cuidado para que no salte y os queméis. Dar vuelta de cuando en cuando para
que la cocción y color sea uniforme. Cada vez que terminéis de freír una tanda, retirar
los trocitos de masa desprendidos, que flotan en el aceite. Si el aceite se oscurece
mucho, puede aclararlo calentando ligeramente en él una rodaja de patata hasta que se
dore. Para quitar el sabor de crudo del aceite, freír un trocito de miga de pan en él.
Punto de témpura.
El témpura tiene un punto muy delicado, que se coge con la práctica. Debe quedar
crujiente, pero no mucho. El color debe ser el blanco pálido. Por supuesto si el témpura
es abundante, las últimas camadas toman un tono amarillento y la masa no se estira tanto.
En este caso es inútil aumentar la cantidad de masa, el aceite está gastado, añada un
poco nuevo. Hay dos detalles fundamentales para lograr un buen resultado:
a)Mientras se fríen las piezas gotear masa sobre el aceite,ayudándonos de unos
palitos.De esta forma la masa se dispersa y el resultado es mucho más vistoso.
b)Las piezas no deben estar cortadas muy anchas;cuando las freímos éstas suben a la
superficie,y si son demasiado gruesas o bien la parte superior se quemaría o el interior
quedaría cruda.
c)Procurar no cubrir totalmente las piezas,de forma que se aprecie la variación de
colores.
Salsa para témpura:
Método:Hervir el agua y añadir el tamari y el resto de los ingredientes,excepto el
jengibre,pues si se hierve pierde el sabor.Cocinar unos minutos a fuego mínimo.Adornar
con perejil y nabo blanco rallado.Se pueden utilizar también las salsas se hacen para los
nabes.
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