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Método: Desplumar y chamuscar las codornices, vaciarles las vísceras (guardar los
higadillos), lavarlas, secarlas y salpimentarlas. En una cazuela, sofreír con medio vaso
de aceite las hortalizas picados pequeñitas, la panceta y el jamón cortados a tiras
finas. A continuación, agregar las codornices y hacerlas dorar por igual. Añadir el
caldo y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Retirar las codornices cuando estén
bien cocidas, rociarlas con unas cucharadas del jugo de la cocción y reservarlas en sitio
caliente. En la cazuela del sofrito, verterlos higadillos troceados y las setas,
previamente remojadas con agua tibia y escurridas. Sazonar con sal y pimienta y regar con
el brandy. Cuando el brandy se haya evaporado, retirar la cazuela del fuego, pasar el
guiso por el pasa purés y reservar. Cocer la pasta al dente y escurrir. Colocar la pasta
en una fuente y condimentarla con queso rallado y la salsa de las codornices. Servir a la
mesa con las codornices aparte.
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