Coca Juaquín Sabina
 

Receta Enviada por Carme Ruscalleda del Restaurante Sant Pau, San Pol de Mar (Barcelona)

    Ingredientes para 12 personas:

  • 12 rectángulos de hojaldre,
  • confitura de cabello de ángel aromatizada con juliana de limón,
  • 4 pimientos del piquillo,
  • 1 guindilla,
  • sardinas saladas en casa,
  • pipas de girasol tostadas y peladas,
  • juliana de puerro frito chip,
  • cacao en polvo,
  • café molido.
  • Para la vinagreta de fino:

  • 100 gr. de pasas remojadas, 150 ml. de aceite de oliva 0,4,
  • 2 cucharadas de vinagre de Módena,
  • una cucharada de mostaza,
  • 100 ml. de fino.
  • Para la gelee de tabaco:

  • 200 ml. de agua,
  • 35 gr. de azúcar,
  • una hoja de gelatina (cola de pescado),
  • habano punch 1/3.

Método: Para la gelee: Hervir el agua con el azúcar, infusionar el tabaco 3 minutos, colar y mezclar con la gelatina. Reposar para que cuaje.

Para la vinagreta de fino: Triturar los ingredientes, colar y reservar.

Sofreír los pimientos del piquillo, cortados en tiras muy finas, con un poco de aceite de oliva y la guindilla. Reservar. Preparar en casa la confitura de cabello de ángel, añadiéndole juliana de piel de limón para darle el toque cítrico. Reservar. Mezclar el polvo de cacao con el café molido y reservar. Hornear a 200 C. los rectángulos de hojaldre pintado con yema de huevo, y reservar.

Montar las cocas: sobre una placa de horno, colocar los hojaldres horneados, sobre ellos una capa de cabello de ángel cítrico, encima, unas tiras de pimiento, intercalar trozos de sardina y hornear tres minutos a 180 C., para que esté a punto de temperatura. En los platos se servicio, dibujar un cordón con la vinagreta de fino, una cucharada de gelee de tabaco, unos polvos de cacao-café. Y la coca caliente, añadiéndole por encima pipas, brotes de perifollo y unas tiras de chip de puerro.

 

Toni Oliver. Prohibida la reproducción del contenido de esta Web sin la autorización del Autor.