Masa de hojaldre

La masa de hojaldre necesita de un proceso en frió, es decir, que el agua utilizada en la masa este fría y su reposo sea preferiblemente en el frigorífico. Tenemos que decir también que para obtener un buen hojaldre se requiere de harinas y margarinas especiales no al alcance de particulares. No obstante, si no dispones de estos ingredientes y dado que la empanada no requiere de un hojaldre de una gran calidad, puedes intentar hacerlo usando harina corriente y una margarina normal, pero esta ultima siempre de un tipo consistente y nunca de la de tipo untuosa. Para tu orientación podemos decirte que hemos visto a la venta en algunas grandes superficies comerciales bloques de 1 Kg. de margarina especial para hojaldre...además del ya conocido hojaldre congelado de excelente calidad que también puedes usar.

La masa

Ingredientes:

1/2 Kg. harina de fuerza,
1/2 Kg. harina corriente,
500 cc de agua fría,
60 gr. manteca de cerdo (refinada),
2 cucharadillas de sal,
800 gr. margarina para hojaldre.

Método: Mezcla bien las harinas, ponlas en un bol, haz un hoyo en el centro y añade en el la sal, el agua y la manteca en trozos. Mézclalo poco a poco con una cuchara y luego comienza a amasar a mano sobre una superficie lisa. Amasa hasta conseguir una masa ligada, suave, seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda. Forma una bola y déjala reposar 15 minutos al fresco de la nevera.

Los giros:

Se llaman así a las dobleces que le habrá que dar a la masa una vez estirada para que el hojaldre adquiera su laminosidad. Aquí daremos 2 giros simples y 2 giros dobles alternándolos, o sea... 1 simple, 1 doble, 1 simple y 1 doble. Al estirar la masa hazlo siempre con el rodillo de arriba-abajo e izquierda-derecha alternando. Déjalo reposar en la nevera después de cada giro y al final el hojaldre estará listo para usar.

Empezamos: Una vez reposada la masa y con un cuchillo bien afilado hazle dos cortes profundos en forma de cruz a la bola de masa y estira a la par y hacia afuera cada ángulo opuesto del corte, quedándote entonces la masa como una estrella abierta de 4 puntas. Coloca ordenadamente en medio la margarina (que estará de una consistencia entre dura y blanda similar a la de la masa) fileteada o en trozos y encierra la margarina doblando hacia dentro cada punta de la estrella, quedando entonces la margarina bien arropada en la masa para evitar fugas de margarina luego al estirarla. El bloque de masa te habrá quedado mas o menos con forma cuadrada, sino es así dale esa forma y comienza con los giros.

Giro simple: estira la masa con el rodillo hasta conseguir un rectángulo de unos aproximadamente 60x30 cm. Dobla el extremo izquierdo justo al centro de la lamina y dóblale encima el otro extremo, quedándote así en 3 pisos y dejándola reposar 15 minutos en la nevera.

Giro doble: estira igualmente la masa y dobla los dos extremos hacia dentro de manera que casi se toquen justo en el centro de la lamina. Dobla la lamina luego sobre si misma, quedándote así en 4 capas y déjala reposar igualmente en el frigorífico.

Repite nuevamente el giro simple, luego el giro doble y después de reposar igualmente en la nevera ya tienes el hojaldre listo para usar.

Trucos y consejos:

El hojaldre se presta muy bien a la congelación, por eso el hojaldre que te sobre lo puedes envolver adecuadamente y congelar.

Los recortes de masa que te vayan sobrando no los desperdicies, ve juntándolos, luego haz una bola con ellos, aplánala y congélala o úsalos para empanadas, empanadillas y tartarelas. El hojaldre que sale de estos recortes ya no saldrá tan laminoso y delicado, sino mas fuerte y resistente, y quizás por esta razón sea mas adecuado para empanadas, empanadillas y tartarelas.

Para cocer el hojaldre no hace falta engrasar la bandeja del horno pues ya tiene suficiente grasa en si, simplemente humedece la bandeja o molde con agua fría y un pincel.

Después de pintar la empanada y antes de ir al horno pínchala bien simétricamente por toda la superficie con un tenedor, el hojaldre sube mucho en el horno y esto hará que infle uniformemente.

Cuece siempre el hojaldre a fuego fuerte (200-220 grados)...y no lo descuides pues tu vista es la que mejor te dirá cuando esta en su punto. En la cocción del hojaldre no conviene abrir el horno durante los 15 primeros minutos de cocción, pues el hojaldre esta subiendo y podría bajarse. Normalmente suele tardar menos tiempo que la masa de empanada y va soltando su grasa al cocer, cuando veas que tiene un bonito color dorado y casi ya no suelte grasa es que esta en su punto.

Cuando hagas la empanada, píntale los bordes de su base con agua antes de ponerle la tapa, así quedara bien pegado y evitara fugas al cocerse. Por la misma razón cuando trences el borde de la empanada hazlo también fuertemente.

Las empanadas mas apropiadas para el hojaldre son aquellas en que el relleno no suelte demasiado caldo al cocerse (atún, bacalao...), pues un exceso de caldo y sus vapores ablandaría el hojaldre y no saldría tan crujiente, sobre todo por su base que incluso podría quedar demasiado empapada. Por esta razón, en este caso del hojaldre, te recomendamos escurrir adecuadamente el sofrito de la empanada como se indica en sus recetas.